Công thức vàng cho các chế phẩm cải ngựa đóng hộp cho mùa đông tại nhà

Loại gia vị truyền thống của Nga này cho các món thịt và cá vẫn giữ được sự phổ biến, bất chấp sự cạnh tranh của mù tạt. Cải ngựa thường được dùng tươi, khi nó vẫn giữ được trọn vẹn hương thơm và độ cay. Bảo quản cải ngựa cho mùa đông bằng nhiều công thức khác nhau cho phép bạn chế biến các món ăn yêu thích bất kể mùa nào. Cải ngựa đóng hộp vẫn giữ được hương vị thơm ngon đặc trưng.

Tính chất có lợi và tác hại

Lá và rễ được dùng trong đóng hộp. Cây cải ngựa được nhận biết nhờ mùi hăng đặc trưng và vị cay nồng. Nguồn gốc của hương thơm nồng nàn và vị cay nồng này là tinh dầu có trong tất cả các bộ phận của cây cải ngựa. Thành phần dễ bay hơi là dầu mù tạt allyl, có mùi hăng và gây bỏng khi tiếp xúc với da.

Nước ép rễ cây tươi chứa các vitamin:

• VỚI;
• B1;
• B2;
• tiền vitamin A.

Thân rễ giàu tinh bột, carbohydrate, axit béo và khoáng chất:

• kali;
• canxi;
• sắt;
• magiê;
• đồng;
• phốt pho.

Sự hiện diện của lysozyme, một loại men vi sinh tự nhiên, trong phần dưới lòng đất làm cho cây có tác dụng làm thuốc.

Trong lá có chứa vitamin C, caroten và ancaloit.

Công dụng nổi tiếng nhất của nó là một loại gia vị cay nồng, sánh ngang với mù tạt. Rễ bào và băm nhỏ được dùng làm gia vị và làm nước sốt. Lá được dùng để ngâm chua, ướp và lên men.

Ăn các món ăn có thành phần từ cải ngựa giúp kích thích sự thèm ăn và thúc đẩy tiêu hóa. Loại gia vị cay này sẽ làm dịu cơn đau họng, tăng lưu lượng mật và loại bỏ vi khuẩn gây bệnh trong dạ dày và ruột.

Tuy nhiên, nếu bạn mắc các bệnh mãn tính về đường tiêu hóa, thận hoặc gan, việc tiêu thụ loại gia vị này sẽ làm tình trạng bệnh trở nên trầm trọng hơn. Dầu mù tạt với số lượng lớn có thể gây bỏng niêm mạc họng, thực quản và dạ dày. Cải ngựa dưới mọi hình thức đều chống chỉ định cho trẻ em dưới tám tuổi, phụ nữ mang thai và đang cho con bú, và trong thời kỳ kinh nguyệt.

Chuẩn bị nguyên liệu chính

Khi chọn rễ, bạn cần chú ý những điểm sau:

1. Độ dày của gáy sách phải ít nhất là 1 cm.
2. Màu sắc: nâu nhạt, nâu đậm.
3. Khi vỏ bị vỡ, mùi thơm của cải ngựa sẽ xuất hiện.
4. Chiều dài của rễ là 25-30 cm.
5. Thịt có màu trắng khi cắt ra.

Thân rễ phải mọng nước, khô, chắc, sạch và không có nấm mốc. Tinh dầu bay hơi nhanh, chỉ để lại vị đắng. Khi sử dụng rễ cây để bảo quản, hương thơm đặc trưng của nó được giữ nguyên bằng cách đóng kín.

Lá không có mùi thơm rõ rệt và có vị nhẹ hơn.

Rễ cây nhanh chóng mất độ ẩm khi tiếp xúc với không khí và khó chế biến. Trước khi xay, cần cho rễ vào bình chứa nước sạch, lạnh. Trước khi xay, cần rửa sạch rễ dưới vòi nước chảy và loại bỏ lớp vỏ bên ngoài.

Thời gian ngâm phụ thuộc vào độ tươi của cải ngựa:

• trong thời gian lên đến 24 giờ, 10-20 phút là đủ;
• trong 2-3 ngày sẽ mất khoảng một giờ;
• đối với rễ rất khô - lên đến 24 giờ.

Rễ cây ăn da được nghiền để thu hoạch. Việc này có thể được thực hiện thủ công (dùng dụng cụ bào) hoặc bằng máy (dùng máy xay sinh tố, máy xay thịt hoặc máy chế biến thực phẩm). Khói cay nồng mà nó tạo ra khiến việc chế biến cải ngựa trở nên khó chịu, đặc biệt là khi dùng dụng cụ bào. Tinh dầu gây chảy nước mắt và kích ứng mũi họng. Nước ép có thể gây bỏng hóa chất ở tay.

Không nên xay cải ngựa với số lượng lớn. Cần sử dụng thiết bị bảo hộ như găng tay, kính bảo hộ và mặt nạ phòng độc. Mùi thơm của cải ngựa sẽ lan tỏa khắp bếp và cần thời gian để bay hơi. Khi xay bằng máy xay thịt, hãy đậy một túi ni lông lên miệng máy để giảm thiểu sự bay hơi. Sử dụng máy xay sinh tố có cối xay kín sẽ giảm thiểu việc tinh dầu phát tán vào không khí.

Sau khi thái nhỏ, cải ngựa đã chế biến được bảo quản trong hộp thủy tinh có nắp đậy kín.

Tất cả các nguyên liệu đóng hộp phải được trộn nhanh với cải ngựa. Cải ngựa để càng lâu chưa mở thì độ cay càng giảm. Vì lý do tương tự, tránh bảo quản cải ngựa với số lượng lớn hoặc trong hộp lớn hơn 500 ml. Hộp lý tưởng là 50, 100 hoặc 200 ml, đảm bảo sản phẩm được sử dụng trong vòng 2-3 ngày.

Chỉ sử dụng hộp thủy tinh để bảo quản. Mùi cải ngựa sẽ bám trên nắp (kim loại hoặc nhựa) và thủy tinh, khiến những hộp này không thể sử dụng cho mục đích khác.

Các lựa chọn để chế biến cải ngựa cho mùa đông

Cải ngựa được phân loại thành "kiểu Nga", "kiểu Ba Lan" và "kiểu Kavkaz". Ở dạng nguyên chất, không có bất kỳ chất phụ gia nào, rễ cải ngựa Nga, ngay cả khi được bảo quản kín, vẫn mất đi vị cay nồng sau hai ngày. Tinh dầu bay hơi, chỉ còn lại vị đắng. Giấm làm biến đổi hương vị của cải ngựa, tạo ra vị chua, nhưng lại làm chậm quá trình bay hơi.

Ở vùng Kavkaz, nước ép củ dền được thêm vào để tạo nên một loại gia vị chua ngọt tuyệt vời. Cà chua và củ dền được ngâm trong nước ép và giữ nguyên hương vị vàng ươm cho đến khi hộp đựng gia vị hoặc đồ ăn nhẹ được mở ra.

Để bảo quản lâu dài, cải ngựa thái nhỏ hoặc bào sợi được bảo quản với giấm hoặc các hương liệu khác. Điều này làm cho cải ngựa thích hợp để làm salad và gia vị bảo quản. Có thể chế biến cải ngựa bảo quản bằng cách khử trùng hoặc không. Xử lý nhiệt giúp làm dịu vị cay nồng. Củ cải ngựa có thể được sấy khô và đông lạnh. Cải ngựa khô được sử dụng làm phụ gia cho các hỗn hợp gia vị. Cải ngựa rã đông có thể được dùng để làm nước sốt hoặc món khai vị.

Phương pháp đóng hộp cổ điển

Để chuẩn bị 0,5 kg rễ cây, bạn sẽ cần:

• ½ thìa canh muối và đường;
• 3 thìa giấm 9%;
• 0,1 lít chất lỏng.

Bước đầu tiên là chuẩn bị nhân giấm. Cho đường và muối vào nước. Đun sôi khoảng 5 phút, cho giấm vào, đun sôi rồi tắt bếp. Để nguội đến nhiệt độ phòng, đậy nắp.

Trong thời gian này, hãy chuẩn bị củ: rửa sạch, gọt vỏ và thái nhỏ theo phương pháp thuận tiện. Trộn với nước ướp, cho vào hộp và bảo quản trong tủ lạnh.

Không tiệt trùng trong lọ

Gia vị được chế biến bằng phương pháp đóng gói nóng giúp giữ nguyên hương vị và mùi thơm của cải ngựa. Trộn nửa kg cải ngựa băm nhỏ với một thìa canh muối và 1,5 thìa canh đường. Cho hỗn hợp vào hộp đựng vô trùng và thêm 10 gram nước cốt chanh. Đổ nước sôi vào hỗn hợp đã chuẩn bị, theo tỷ lệ 250 ml/thể tích. Đậy kín nắp lọ và phủ khăn ấm lên cho đến khi nguội.

Công thức nấu ăn với củ cải đường

Có thể trộn rễ với nước ép củ cải đường hoặc củ cải đường luộc:

1. Nước ép củ dền có thể được làm bằng máy ép trái cây hoặc máy xay sinh tố, sau đó vắt củ dền thái nhỏ qua vải thưa. Nước ép thành phẩm được để trong tủ lạnh trong 2 giờ để lắng và loại bỏ bọt.

Thêm một thìa canh đường và ½ thìa canh muối vào cốc nước ép và đun sôi trong 3-4 phút. Thêm một thìa cà phê tinh chất giấm vào dung dịch đã nguội. Thêm cải ngựa bào. Khuấy đều. Chia vào các lọ.

2. Luộc 4 củ dền cỡ vừa và bào sợi thô. Dùng 2 củ dền làm nước sốt. Trộn củ dền, cải ngựa, muối, đường và giấm (mỗi loại 15 gram). Trộn đều và tiệt trùng trong 5 phút kể từ khi sôi. Nhiệt độ tiệt trùng ban đầu là 40 độ C.

Trong công thức đầu tiên, củ cải đường và cải ngựa được dùng làm gia vị, trong công thức thứ hai – dùng làm món khai vị.

Mứt vôi và muối biển

Sự kết hợp giữa cải ngựa và chanh tạo nên hương vị cay nồng cho nước sốt và salad. Vỏ chanh được sử dụng. Muối biển chứa i-ốt, giúp gia vị này hữu ích cho những người bị thiếu i-ốt.

Sự chuẩn bị:

• vỏ của 1 quả chanh được chà xát qua một chiếc nạo mịn;
• trộn đều vỏ cam, muối biển, hạt tiêu đen xay (mỗi thứ một thìa canh) theo tỷ lệ bằng nhau;
• đun sôi 400 ml nước;
• thêm hỗn hợp vỏ chanh, muối và hạt tiêu;
• nấu trong 5 phút;
• đổ vào một thìa canh giấm;
• đun sôi;
• thêm cải ngựa (500 gram);
• bưu kiện;
• khử trùng.

Thời gian xử lý nhiệt: 0,5 lít – 5 phút, 1,0 lít – 7 phút.

Đóng hộp với tỏi và cà chua

Tỷ lệ tỏi, cà chua và cải ngựa có thể thay đổi tùy theo khẩu vị của bạn.

Thêm nhiều cà chua sẽ làm cho gia vị bớt cay; tỏi sẽ cân bằng độ cay của cải ngựa.

Tỷ lệ món khai vị cải ngựa (phương pháp cổ điển):

• rễ đã chuẩn bị – 500 gram;
• cà chua chín, vỏ mỏng – 500 gram;
• tỏi – 1 củ;
• muối – ½ thìa cà phê;
• đường – ½ thìa cà phê.

Chuẩn bị: Bào cà chua bằng dụng cụ bào thô; bào nhuyễn tép tỏi. Trộn tất cả nguyên liệu trong bát, cho vào lọ và bảo quản trong tủ lạnh.

Với giấm

Bảo quản rễ bằng giấm cho phép bạn sử dụng tươi vào mùa thu và mùa đông. Nó có thể được dùng làm phụ gia cho nước sốt các món thịt và cá; để có hương vị cay nồng, nó có thể được chế biến với kem chua.

Tỷ lệ các thành phần:

• 200 gram cải ngựa bào;
• 1 thìa canh giấm 9%;
• 1 thìa canh nước đun sôi ở nhiệt độ phòng;
• ½ thìa cà phê muối;
• ½ thìa cà phê đường.

Hỗn hợp đã chuẩn bị được chuyển vào lọ, đậy kín và để trong tủ lạnh.

Món khai vị với cà rốt và táo

Để chuẩn bị món khai vị này, bạn cần nửa kg táo chua ngọt, tốt nhất là loại Antonovka. Thịt quả phải chắc, mọng nước. Lượng cà rốt tùy thuộc vào kích thước: hai quả vừa hoặc một quả lớn, ít nhất 200 gram. Gọt vỏ và bỏ lõi táo, sau đó bào bằng dụng cụ bào thô. Nếu bạn giữ lại táo sau khi xay, bạn sẽ có một hỗn hợp nhuyễn. Gọt vỏ cà rốt và bào bằng dụng cụ bào thô. Để tăng thêm độ cay và hương vị, một phần nhỏ củ đã thái nhỏ (khoảng 4-5 cm) là đủ.

Thêm muối và đường cho vừa ăn. Bảo quản lọ đựng món ăn vặt giàu vitamin này ở ngăn trên cùng của tủ lạnh trong tối đa 2 tháng.

Với sốt mayonnaise

Mayonnaise chứa giấm hoặc axit citric, cho phép sử dụng để bảo quản cải ngựa. Để bảo quản lâu dài, nên dùng tỷ lệ cải ngựa và mayonnaise là 1:1. Không sử dụng mayonnaise ngọt hoặc mayonnaise ăn kiêng. Mayonnaise ngọt dùng cho bánh mì sandwich, trong khi mayonnaise ăn kiêng chứa sốt trái cây và quả mọng xay nhuyễn.

Mayonnaise nội địa có hàm lượng chất béo là 67%, trong đó Provencal là thương hiệu phổ biến nhất. Ngoài giấm, sốt còn chứa dầu thực vật, đường và muối. Không cần thêm nguyên liệu nào khác khi trộn mayonnaise với cải ngựa. Bảo quản hỗn hợp trong tủ lạnh.

Ướp

Để ngâm cải ngựa, bạn cần chuẩn bị giấm, đường, muối, đinh hương, tiêu Jamaica và ớt cay. Với 0,5 kg cải ngựa, xay nhuyễn hoặc xay nhuyễn, bạn cần:

• 60 mililít;
• Mỗi loại ½ thìa canh;
• Mỗi loại 2-4 miếng.

Cho tất cả nguyên liệu trừ giấm vào một cốc nước và đun nhỏ lửa trong 10 phút. Thêm giấm và đun sôi. Chia cải ngựa vào các lọ, đổ nước ướp đang sôi lên trên và khử trùng. Ướp trong 15 phút.

Đông lạnh rễ cây

Rễ có thể được đông lạnh nguyên củ hoặc xay nhuyễn. Trong cả hai trường hợp, sau khi gọt vỏ và rửa sạch, thân rễ được ngâm trong nước lạnh trong vài giờ.

Phương pháp đông lạnh:

1. Rễ được làm khô bằng khăn giấy và cắt thành từng đoạn dài tối đa 3 cm. Mỗi đoạn được đóng gói trong túi kín khí và cho vào tủ đông.
2. Rễ khô được bào nhỏ, cho vào khay đá và bọc kín bằng màng bọc thực phẩm. Bảo quản trong tủ đông.

Củ đông lạnh không có mùi hăng khi chế biến. Đừng đợi đến khi chúng rã đông hoàn toàn mới dùng làm gia vị và đồ ăn nhẹ. Nên rã đông phần đã xay rồi mới cho vào món ăn.

Sấy khô

Củ cần được sấy khô thành những mảnh bào thô. Rễ đã bào được trải trên một tấm vải và đặt vào lò nướng đã được làm nóng trước ở nhiệt độ 70 độ C (165 độ F). Cửa lò nên hé mở một chút để tăng cường thông gió. Mảnh bào khô phải giòn và không bị ẩm.

Cải ngựa khô được xay bằng máy xay cà phê thành bột. Bảo quản trong hộp thủy tinh. Nó được dùng để bảo quản rau củ và salad cho mùa đông, giúp chúng có kết cấu giòn và sắc. Đặc tính diệt khuẩn của nó giúp nước muối không bị đục.

Cách bảo quản cải ngựa

Rễ tươi được bảo quản cho đến mùa xuân trong một lớp cát, luôn giữ ẩm, ở nơi mát mẻ, râm mát. Nhiệt độ nên được duy trì từ 0°C đến 20°C. Các thân rễ không được chạm vào nhau. Thân rễ không được có bất kỳ khuyết tật nào, bao gồm hư hỏng cơ học, nấm mốc hoặc nấm mốc.

Nơi bảo quản: tầng hầm, ban công cách nhiệt. Để bảo quản ngắn hạn (tối đa một tuần), hãy gọt vỏ và cắt cải ngựa thành từng miếng (tối đa 5 cm) và bảo quản trong tủ lạnh trong túi ni lông kín.

Tủ đông nên được giữ ở nhiệt độ không đổi. Miễn là nhiệt độ duy trì ở mức -18°C (-64°F), rễ cây đông lạnh sẽ để được suốt mùa đông.

Cải ngựa khô được cho vào lọ thủy tinh có nắp đậy kín. Bảo quản ở nhiệt độ phòng. Cải ngựa đóng hộp chưa tiệt trùng nên được bảo quản lạnh. Khi được làm ấm bằng nồi hơi đôi, cải ngựa vẫn giữ được hiệu lực ở nhiệt độ phòng. Lọ đã mở nên được sử dụng trong vòng 2-3 ngày, trước khi tinh dầu bay hơi.