Công thức đơn giản để ngâm nấm sữa tại nhà bằng phương pháp lạnh và nóng cho mùa đông và các quy tắc bảo quản

Nấm Volnushki là một loại nấm russula không cần tiếp xúc với nhiệt độ cao trong thời gian dài, rất lý tưởng để ngâm chua vào mùa đông. Ở một số quốc gia, nấm Volnushki bị coi là không ăn được do nước đặc và nồng sau khi hái. Để đảm bảo sản phẩm tốt cho sức khỏe, điều quan trọng là phải biết cách ngâm nấm Volnushki và các công nghệ chế biến hiện có.

Chúng tôi làm sạch và ngâm nấm sữa

Có hai loại nấm mũ sữa mọc trong rừng Nga, mỗi loại có màu mũ khác nhau. Màu sắc không ảnh hưởng đến quá trình chuẩn bị nguyên liệu thô, và bước đầu tiên luôn là làm sạch và ngâm nấm đã thu hoạch.

Cần vệ sinh để loại bỏ các mảnh vụn, côn trùng rừng và lá cây thừa. Những người hái nấm có kinh nghiệm khuyên bạn nên sử dụng bàn chải đánh răng thông thường có lông cứng để vệ sinh mũ nấm. Tránh ấn quá mạnh vào mũ nấm khi rửa. Nấm Volnushki khá mỏng manh và sẽ bị vỡ vụn nếu ấn quá mạnh.

Bạn nên tuân thủ theo các hướng dẫn sau:

• Sử dụng nấm volnushki để chế biến ngay sau khi thu hoạch;
• nấm để ngâm không nên bảo quản quá 6 giờ;
• với mục đích bảo quản nguyên vẹn, người ta lấy những nấm có kích thước lên tới 4 cm;
• cắt bỏ phần thân cách mặt dưới của mũ nấm 0,5 cm.

Nấm có mũ màu trắng và màu hồng phải được muối riêng để phân loại nguyên liệu trong quá trình rửa. Nên sắp xếp nấm sữa theo kích thước của chúng; điều này sẽ đảm bảo quá trình ngâm đều sau này. Những mũ nấm lớn nên được cắt thành nhiều miếng, hoặc nguyên liệu thu được có thể dùng để làm trứng cá muối.

Ngâm nấm là bước quan trọng, vì nấm sữa nếu không được ngâm trong nước sẽ bị đắng, làm mất hương vị của mứt đông. Để làm điều này, hãy sử dụng dung dịch chanh muối, ngâm nấm sữa trong dung dịch này trong 48 giờ. Tổng thời gian ngâm để khử vị đắng có thể tăng lên tùy thuộc vào phương pháp được sử dụng trong công thức.

Khi sử dụng công nghệ ướp muối lạnh, thời gian có thể mất tới 4 ngày.

Khi pha dung dịch, hãy dùng 50 g muối và 2 g axit citric cho mỗi lít. Những người nấu ăn tại nhà có kinh nghiệm tính toán lượng muối cần thiết là 5% khối lượng nấm đã sử dụng. Dung dịch nước phải được thay mới sau mỗi 5 giờ; nếu không, nấm có thể sẽ bắt đầu bị chua, ngay cả sau khi đã rửa sạch kỹ lưỡng.

Chuẩn bị tất cả các nguyên liệu cần thiết

Khi ngâm, điều quan trọng là phải theo dõi mực nước; nước ngâm phải ngập hết lớp trên cùng của nấm. Có thể dễ dàng xác định nấm sữa đã sẵn sàng để ngâm chua hay chưa bằng cách quan sát hình dạng và độ đàn hồi của mũ nấm khi bị bẻ gãy. Nếu không có tiếng giòn đặc trưng khi bẻ và mũ nấm dễ bị cong, bạn có thể bỏ nước ngâm. Để loại bỏ phần nước thừa, hãy cho nấm vào rổ và đợi cho ráo nước, sau đó rửa lại vài lần bằng nước mát. Có thể sử dụng nhiều loại vật liệu khác nhau để ngâm chua, nhưng thường dùng lọ thủy tinh.

Đối với khối lượng nấm lớn, có thể sử dụng thùng, xô mạ kẽm hoặc thùng tráng men.

Tất cả nguyên liệu cho công thức này phải được chuẩn bị trước để đảm bảo quá trình ngâm diễn ra nhanh nhất có thể. Khi sử dụng phương pháp ngâm lạnh, những nguyên liệu sau đây thường được thêm vào:

• lá nho;
• thì là;
• tép tỏi;
• hạt tiêu đen và hạt tiêu Jamaica;
• đinh hương;
• cải ngựa.

Việc lựa chọn nguyên liệu cụ thể phụ thuộc vào công thức và sở thích cá nhân của người nấu. Khi sử dụng lọ, hãy rửa kỹ lọ bằng baking soda và khử trùng bằng bất kỳ phương pháp nào có sẵn. Nướng lò hoặc luộc trong nước sôi lâu thường được sử dụng cho mục đích này.

Khi chế biến đồ hộp mùa đông, người ta sử dụng muối thông thường, không chứa bất kỳ thành phần bổ sung nào. Sản phẩm có thành phần chính là muối biển và bổ sung iốt không thích hợp để đóng hộp vì sự có mặt của iốt trong thành phần chế phẩm sẽ gây ra quá trình lên men sản phẩm.

Chúng tôi chuẩn bị cho mùa đông

Tại nhà, việc ngâm nấm hiện nay được thực hiện bằng phương pháp ngâm lạnh hoặc ngâm nóng. Những người thích nấm giòn nên tránh xử lý nhiệt và chọn phương pháp ngâm nóng. Xử lý nhiệt cho phép ngâm nhanh hơn, hoàn thiện hơn và giảm nguy cơ ngộ độc do chế biến không đúng cách. Để tránh nấm sữa bị mềm quá, không nên luộc nấm sữa quá lâu.

Phương pháp nóng: công thức nấu ăn

Công nghệ nóng liên quan đến việc áp dụng nhiệt, đảm bảo thời hạn sử dụng lâu dài của các sản phẩm ngâm. Ngày nay, có rất nhiều công thức sử dụng nhiều nguyên liệu khác nhau, vì vậy bằng cách thử nghiệm nhiều công thức, bạn có thể chọn ra công thức "hoàn hảo".

Nấm sữa muối với hành tây cho mùa đông

Ưu điểm của việc ngâm theo công thức này là bạn có thể dùng ngay sau khi mở. Với công thức này, bạn cần:

• volnushki - 3 kg;
• cà rốt - 400 g;
• hành tây - 200 g;
• hạt tiêu Jamaica - 20 hạt;
• nụ đinh hương - 5 chiếc;
• giấm táo - 4 muỗng canh;
• nước - 1 l;
• muối và đường - mỗi loại 4 muỗng canh;
• lá nguyệt quế - 4 chiếc

Trình tự các hành động:

• luộc chín phần gốc nấm, sau đó rửa sạch;
• cà rốt cắt lát, hành tây cắt thành nửa vòng;
• chuẩn bị nước ướp bằng cách thêm gia vị, đường cát và muối vào nước và đun sôi dung dịch, cho rau đã cắt nhỏ vào và nấu trong 15 phút;
• Thêm hỗn hợp giấm và nấm vào dung dịch và đun trên lửa trong 15 phút.

Sau khi mở ra, hỗn hợp được đặt trong nước để khử trùng trong 35 phút.

Với gừng

Món dưa muối gừng sẽ hấp dẫn những ai thích những món ăn độc đáo. Công thức này yêu cầu gừng bào sợi. Hãy chọn gừng chất lượng cao để ngâm, không bị thối và dập nát. Để chuẩn bị, bạn cần:

• volnushki - 4 kg;
• lá cây lý chua;
• gừng - 2 muỗng canh;
• hạt tiêu đen và tiêu Jamaica - 20 hạt;
• ô thì là - 4 chiếc;
• muối - 200 g.

Lót đáy hộp bằng lá thì là và lá lý chua, thêm gừng và vài hạt tiêu. Rắc một ít muối lên trên. Cẩn thận xếp nấm sữa đã luộc, rắc muối và gia vị lên trên. Đặt dụng cụ ép lên trên và bảo quản nấm. Nếu nước tiết ra trong khi nấu không ngập hết nấm sữa, hãy thêm nước sôi cho đến khi đạt được mức mong muốn.

Với mù tạt

Muối nấm Bạn có thể thêm mù tạt và tỏi, giúp món ăn có hương vị cay nồng đặc trưng. Để làm món này, bạn cần:

• volnushki - 3 kg;
• nước - 4 cốc;
• đầu tỏi - 2 củ;
• mù tạt trắng - 2 thìa cà phê hạt;
• ô thì là - 2 chiếc;
• muối - 2 muỗng canh;
• đường cát - 6 muỗng canh;
• giấm táo - 50 g.

Nấm Volnushki được luộc cho đến khi chín, khi khối nấm bắt đầu chìm xuống đáy. Cho những thứ sau vào đáy lọ đã khử trùng:

• thì là;
• mù tạt;
• tỏi;
• nấm.

Chuẩn bị nước ướp trên bếp với nước, đường cát và muối. Sau khi sôi, đun nhỏ lửa trong 5 phút rồi thêm dung dịch giấm. Đổ hỗn hợp vào lọ đựng hỗn hợp nấm. Khử trùng lọ trong 35 phút, sau đó lật úp lọ và đặt dưới chăn ấm.

Với táo

Thêm táo xanh vào khi ngâm sẽ giúp món volnushki có kết cấu chắc và giòn. Để chuẩn bị, bạn cần:

• volnushki - 6 kg;
• muối - 300 g;
• hoa cẩm chướng - 12 nụ;
• tỏi - 10 tép;
• lá sồi và lá anh đào;
• lá nguyệt quế - 8 lá;
• táo - 20 lát.

Lót đáy hộp đựng dưa chua bằng lá, rắc một lớp muối mỏng và vài lát tỏi, thêm vài lát táo. Xếp nấm thành từng lớp, úp mũ nấm xuống. Rải đều muối, táo, đinh hương và lá nguyệt quế lên mỗi lớp. Phủ lớp cuối cùng bằng lá lý chua và vải thưa. Thời gian ngâm khuyến nghị là 20 ngày.

Phương pháp lạnh: công thức nấu ăn

Phương pháp lạnh bảo toàn được nhiều dưỡng chất quý giá có trong nấm hơn. Ưu điểm của phương pháp này là không cần xử lý nhiệt tốn thời gian, nhưng vẫn mất nhiều thời gian hơn để có được thành phẩm so với phương pháp nóng.

Với tỏi

Tỏi được coi là một trong những nguyên liệu tốt nhất để ngâm nấm. Tỏi mang lại hương vị và mùi thơm đậm đà. Để chuẩn bị, bạn cần:

• volnushki - 5 kg;
• muối - 400 g;
• tép tỏi - 20 tép;
• ô thì là - 10 chiếc;
• lá nho;
• nước - 6 cốc.

Đặt lá lý chua sạch xuống đáy hộp, thêm hai tán thì là và một ít tỏi thái mỏng. Cẩn thận xếp nấm đã luộc thành từng lớp, mặt mũ nấm hướng xuống dưới. Rắc đều muối, đinh hương băm nhỏ và tán thì là lên từng cây nấm. Sau khi đổ đầy nước, đổ nước vào hộp và ấn chặt nấm.

Trong quá trình ngâm, bạn nên lắc hộp ngâm hai lần một tuần và đảm bảo lớp nấm trên cùng không bị khô.

Với cải ngựa

Lá cải ngựa mang lại cho nấm hương vị cay nồng đặc biệt, và sự kết hợp với lá nguyệt quế mang lại cho nấm hương mùi thơm cay nồng.

Công thức bao gồm:

• nấm - 4 kg;
• muối - 80 g;
• lá nguyệt quế - 8 lá;
• lá cải ngựa - 4 lá;
• dầu thực vật - 0,4 l.

Nấm đã ngâm và rửa sạch được cho vào lọ đã khử trùng, mỗi lớp đều rắc muối, xen kẽ lá cải ngựa và lá nguyệt quế. Dầu nóng được đổ lên nấm, sau đó đậy kín lọ. Sản phẩm rau củ này hạn chế oxy tiếp xúc với nấm, đảm bảo bảo quản lâu dài.

Nấm Volnushki trong lọ

Lọ thủy tinh dung tích 3 lít thường được sử dụng để ngâm. Loại lọ này rất tiện lợi cho việc đóng hộp, và lượng nấm ít nên có thể dùng nhanh mà không sợ bị hỏng. Để ngâm trong lọ, tôi khuyên bạn nên sử dụng nấm sữa có mũ nấm dài 3-4 cm. Đối với công thức này, bạn sẽ cần:

• nấm - 2 kg;
• lá cải ngựa, nho đen hoặc anh đào;
• lá nguyệt quế;
• hạt tiêu đen;
• muối - 100 g.

Đáy lọ được lót bằng lá và các lớp nấm sữa đã ngâm và chế biến, rắc đều muối và tiêu. Ướp thật nhiều muối tiêu và phủ vải thưa lên trên.

Công thức đơn giản cổ điển

Nấm Volnushki được ngâm trong dung dịch muối chanh trong ba ngày, thay dung dịch sau mỗi năm giờ. Công thức cổ điển yêu cầu sử dụng thùng gỗ, nhưng nếu không có, bạn có thể dùng bất kỳ vật chứa nào khác. Công thức này bao gồm:

• nấm - 3,5 kg;
• muối - 100 g;
• axit - 6 g;
• hạt thì là - 25 g;
• thì là - 10 g;
• lá bắp cải.

Ngâm nấm trong nước muối, rửa sạch dưới vòi nước lạnh đang chảy, xếp thành từng lớp dày 6 cm, úp nắp xuống. Trộn muối với gia vị và rắc hỗn hợp lên nấm. Lặp lại thao tác cho đến khi nấm ngập hoàn toàn trong hộp. Đặt lá bắp cải lên trên, phủ kín toàn bộ bề mặt. Dùng vật nặng ấn nấm xuống, và nếu cần, có thể dùng lọ hoặc chậu nước để tăng thêm trọng lượng. Bảo quản hộp ở nhiệt độ từ 0 đến +10°C. C trong 1,5 tháng. Ở nhiệt độ thấp hơn, nấm sẽ bị nát; vượt quá nhiệt độ này có thể khiến sản phẩm bị chua.

Công thức làm nấm ngâm

Công thức yêu cầu luộc nấm sữa trước. Khi đã sẵn sàng để ngâm, nấm sẽ chìm hoàn toàn xuống đáy nồi; cần hớt bỏ bọt nổi lên trong quá trình ngâm. Để chuẩn bị, bạn cần:

• volnushki - 3 kg;
• nước - 3 l;
• lá nguyệt quế - 9 chiếc;
• hạt tiêu đen - 30 hạt;
• hạt tiêu Jamaica - 15 hạt;
• đinh hương - 15 chiếc;
• muối - 3 muỗng canh;
• đường cát - 6 thìa cà phê;
• tinh chất giấm - 1 thìa cà phê

Công thức từng bước:

• khối nấm được đổ đầy nước, thêm muối và đun sôi trong 20 phút;
• chắt bỏ nước và rửa sạch nấm sữa;
• Đặt nước lên bếp, khi nước sôi thì cho muối, đường cát và gia vị vào, sau 3 phút thì cho giấm vào;
• volnushki được cho vào nước ướp và luộc trong 5 phút;
• phần gốc nấm được trải vào các hộp đựng đã khử trùng và cuộn lại;
• Các lọ được khử trùng trong 45 phút tùy theo thể tích của chúng.

Sau khi xử lý nhiệt, lọ được lật úp và đặt dưới lớp phủ ấm để nguội từ từ.

Trứng cá muối từ nấm mũ sữa

Ưu điểm của trứng cá muối nấm là có thể dùng làm món ăn vặt độc lập hoặc làm nhân bánh nướng và các loại bánh nướng khác. Mũ nấm sữa với mọi kích cỡ và thân nấm đều có thể được sử dụng làm nguyên liệu thô.

Đối với công thức này, bạn sẽ cần:

• nấm - 2 kg;
• cà chua - 2 kg;
• muối - 3 muỗng canh;
• dầu thực vật - 100 ml;
• hành tây - 2 kg.

Luộc nấm mũ sữa trong nước muối khoảng 20 phút. Sau đó, chắt bỏ nước, thêm nước sạch và ninh nấm thêm 20 phút nữa. Cắt hành tây và cà chua thành miếng lớn. Dùng máy xay thịt xay nhuyễn rau củ và nấm mũ sữa, sau đó thêm muối và dầu thực vật. Ninh hỗn hợp trong 30 phút, sau đó mở ra và cuộn lại.

Phải mất bao nhiêu ngày để ăn được nấm sữa muối?

Thời gian chế biến thành phẩm phụ thuộc vào phương pháp chế biến. Nếu sản phẩm không qua xử lý nhiệt và ướp muối lạnh, có thể sử dụng sau 45-50 ngày. Nấm sữa luộc có thể ăn ngay, nhưng để nấm thấm đẫm hương thơm của gia vị, nên ướp muối ở nơi thoáng mát trong vài tuần.