Công thức từng bước để chuẩn bị lá nho làm món dolma cho mùa đông và cách bảo quản chúng đúng cách

Dolma rất giống với món bắp cải cuộn, ngoại trừ việc nó được làm bằng lá nho. Để đảm bảo món ăn có sẵn quanh năm, các bà nội trợ tiết kiệm thường bảo quản nguyên liệu chính để dùng dần. Lá nho thích hợp để làm dolma được thu hoạch vào mùa xuân, và có thể được sấy khô, ướp muối hoặc đóng hộp.

Cách chuẩn bị lá nho cho món dolma vào mùa đông

Dolma sẽ luôn ngon và đẹp mắt nếu được chế biến theo các quy tắc sau:

1. Thu thập sau khi nụ xuất hiện trên cọ.
2. Tốt nhất nên sử dụng giống nho trắng.
3. Nguyên liệu thô phải mềm, không có gân thô hoặc dấu hiệu bệnh tật.
4. Nên hái ở phần ngọn của chồi.

Không nên thu hoạch nếu bụi cây đã được xử lý bằng hóa chất, thảm thực vật có màu sắc không lành mạnh hoặc cây nằm quá gần đường.

Có một số nhóm người được khuyến cáo không nên ăn rau xanh. Những nhóm này bao gồm người bị loét, tiểu đường, thừa cân và phụ nữ trong những tháng cuối thai kỳ.

Phương pháp từng bước để thu hoạch lá nho

Các gia đình ưa chuộng món dolma thường cố tình để nguyên một số cây nho không cắt tỉa vào mùa xuân, hái và sử dụng lá của chúng một cách có hệ thống. Những quả nho còn lại sau đó được cất giữ cho đến mùa thu và mùa đông, mang hương vị cay nồng riêng, tùy thuộc vào cách bảo quản.

Đông lạnh

Đông lạnh là một phương pháp rất thiết thực, phù hợp với những gia đình có tủ đông rộng rãi. Lá hái về được rửa sạch và phơi khô. Sau đó, chỉ cần xếp thành từng đống nhỏ, cuộn lại và cho vào túi ni lông kín khí.

Trước khi sử dụng, hãy lấy nguyên liệu ra và để rã đông. Trong trường hợp khẩn cấp, hãy ngâm ống trong nước lạnh từ 25-30 phút, sau đó ngâm trong nước nóng.

Nên chỉ lấy phần ăn đã chia ra khỏi tủ đông vì không nên đông lạnh lại.

Lá tươi trong chai nhựa

Để giữ lá tươi lâu, người ta rửa sạch, hấp chậm rồi để khô. Sau đó, 5-9 lá, tùy kích thước, được cuộn lại thành ống và cho vào chai nhựa khô. Khi chai đã đầy, không khí được hút ra, đậy kín và bảo quản ở nơi khô ráo, tối tăm.

Muối khô

Đối với phương pháp ngâm khô, bạn cần chuẩn bị lá và sau đó làm theo các bước sau:

• lấy một cái lọ sạch, khô;
• đổ một lớp muối dày một cm xuống đáy;
• đặt một lớp xuống;
• lặp lại các hành động.

Cần phải phủ một lớp muối dày lên trên; nên dùng muối hạt thô cho mục đích này. Lọ thủy tinh, đậy kín, có thể được bảo quản ở ngăn dưới cùng của tủ lạnh hoặc trong phòng mát. Nên rửa sạch vật liệu trước khi sử dụng.

Ướp muối ướt trong thùng

Dung dịch muối mạnh là chất khử trùng tuyệt vời, vì vậy khi bảo quản dolma trong thùng, chỉ cần rửa sạch thùng chứa. Lá phải được cuộn lại và đóng chặt, sau đó đổ dung dịch muối đã pha theo tỷ lệ 1:10 vào. Thùng phải được đậy kín, nhưng không nhất thiết phải kín hoàn toàn. Ngâm dolma đã chuẩn bị trước khi sử dụng, nếu không nó sẽ bị mặn quá mức.

Muối ướt trong lọ

Bảo quản lá trong lọ bằng phương pháp muối ướt đòi hỏi phải khử trùng hoàn toàn. Để thực hiện, hãy chuẩn bị nước sôi, đổ lên lá trong 5-6 phút, sau đó chắt bỏ nước. Quá trình này nên được lặp lại ít nhất 3-4 lần, đồng thời chuẩn bị dung dịch muối để lá có thể được muối mà không bị mất hương vị. Dung dịch chỉ nên được thêm một chút muối và sử dụng ngay sau khi chắt bỏ nước sôi lần cuối. Các lọ được đậy kín bằng nắp, giống như bất kỳ quy trình đóng hộp nào.

Đóng hộp trong nước ép cà chua

Bảo quản lá trong nước ép cà chua rất dễ, tất cả những gì bạn cần làm là:

1. Thu thập vật liệu có kích thước trung bình.
2. Cắt bỏ hết cuống và rửa sạch.
3. Xếp chồng và lăn.
4. Cho vào lọ sạch, khô.

Các miếng cà chua được ngâm trong nước sôi từ 13-15 phút, sau đó để ráo nước. Trong thời gian khử trùng này, nước ép cà chua, thêm đường, giấm rượu và muối cho vừa ăn, được đun sôi. Lá cà chua muối ngâm trong nước ép cà chua rất ngon, tạo nên hương vị độc đáo cho món dolma.

Ngâm chua

Để ướp lá, cuộn lá thành ống, cho chặt vào nồi, đổ nước sôi vào và ninh nhỏ lửa. Sau 15-20 phút, bạn có thể ướp lá bằng nước muối:

• 5 lít nước;
• 2-3 thìa muối;
• hạt tiêu – 3-4 hạt.

Bạn cũng có thể thêm mù tạt khô, nhánh bạc hà, nước ép táo và tép tỏi vào hỗn hợp theo sở thích của mình.

Các lọ được đổ đầy nước muối đến tận miệng, phủ kín hoàn toàn dolma. Một số đầu bếp chỉ đậy kín lọ bằng nắp cao su vào buổi sáng hoặc thậm chí vài ngày sau đó, sử dụng phương pháp lên men. Những người khác thì đậy kín lọ ngay sau khi cho nước ướp vào. Những người có vấn đề về đường tiêu hóa nên nhớ rửa sạch dolma hoặc ngâm trong nước lạnh vài giờ trước khi chế biến.

Quy định và điều khoản lưu trữ lá

Món Dolma Armenia ngon tuyệt không thể làm được nếu thiếu nguyên liệu tươi. Vì vậy, ngay cả lá nho dự trữ trước cũng chỉ được sử dụng cho đến khi có lá nho tươi.

Nguyên liệu đã chế biến không được bảo quản quá một năm, và sau khi lấy ra, sản phẩm không được đóng hộp hoặc đông lạnh lại. Điều này có thể khiến sản phẩm mất đi hương vị, làm mất đi ấn tượng chung về món ăn truyền thống phổ biến này.

Các chế phẩm Dolma được bảo quản tương tự như đồ hộp: ở nơi thoáng mát, hơi tối. Ngoại trừ sản phẩm đông lạnh, cần được lấy ra từng phần, tránh để lẫn với các thực phẩm khác. Do đặc tính dễ vỡ, sản phẩm phải được xử lý hết sức cẩn thận cho đến khi rã đông hoàn toàn.