Cách đông lạnh nấm porcini đúng cách cho mùa đông: công thức nấu ăn ngon nhất

Nấm chứa nhiều protein quý giá, và chúng xứng đáng chiếm một vị trí quan trọng trong ẩm thực trên khắp thế giới. Có nhiều phương pháp chế biến nấm: luộc, chiên, đông lạnh, ướp muối và ngâm chua. Bài viết này sẽ hướng dẫn cách đông lạnh và bảo quản nấm thông.

Tại sao bạn nên đông lạnh nấm porcini?

Đông lạnh được sử dụng để bảo quản đặc tính của nấm và giữ chúng càng lâu càng tốt. Tất cả các loài nấm đã biết đều có thể được đông lạnh theo cách này—nấm bạch dương, nấm dương, nấm mỡ, nấm boletus và nấm thông. Đông lạnh công nghiệp được sử dụng để kéo dài thời hạn sử dụng của nấm sò và nấm nút, nhưng nấm đông lạnh tự làm sẽ có hương vị ngon hơn đáng kể.

Quan trọng: Nấm đông lạnh là nguồn dự trữ lâu dài để chế biến các món súp, món xào và salad mùa đông thơm ngon. Chỉ cần đảm bảo phân loại nấm cẩn thận trước khi chế biến, loại bỏ bất kỳ phần thân và mũ nấm bị hỏng, ôi thiu hoặc quá ẩm.

Nấm thông được giới sành ăn ưa chuộng vì hương vị tinh tế và đậm đà; phần thịt giàu protein của nấm có giá trị năng lượng ngang ngửa với thịt. Bảo quản đúng cách, chẳng hạn như đông lạnh, sẽ giúp bạn thưởng thức món ngon bổ dưỡng này trong thời gian dài.

Lựa chọn và chuẩn bị nấm trước khi đông lạnh

Những đầu bếp giàu kinh nghiệm đặc biệt chú trọng đến việc chuẩn bị nấm để bảo quản lâu dài. Điều này sẽ quyết định liệu nấm có giữ được đủ lâu ở trạng thái ban đầu hay liệu toàn bộ quá trình đông lạnh sẽ thất bại. Vì vậy, để bảo quản nấm trong tủ đông, bạn cần:

• tươi;
• mạnh;
• lau dọn;
• có hàm lượng chất lỏng tối thiểu.

Nếu bạn sử dụng nấm đã hai ngày tuổi trở lên, chúng sẽ bị hỏng gần như ngay lập tức sau khi rã đông. Điều tương tự cũng áp dụng cho mũ nấm và thân nấm đã bị ngâm nhiều trong nước và hút ẩm. Điều quan trọng là phải làm sạch bề mặt nấm trước khi đóng gói lạnh, loại bỏ bất kỳ mảnh vụn, cành cây hoặc phần bị hư hỏng nào. Nấm nguyên vẹn, chắc và tươi sẽ giữ được hương vị trong thời gian dài, trong khi nấm "cũ", bị dập sẽ ngay lập tức mất hình dạng sau khi rã đông và trông rất kém hấp dẫn và xám xịt.

Phương pháp đông lạnh nấm porcini cho mùa đông

Có một số cách cổ điển để đông lạnh nấm thông, và công thức khá đơn giản: làm lạnh nấm sống hoặc luộc sơ qua. Lựa chọn phương pháp hoàn toàn tùy thuộc vào bạn.

"Sống" giúp tiết kiệm thời gian chế biến để đông lạnh trực tiếp, "chín" cho phép bạn nhanh chóng chế biến món ăn từ sản phẩm bán thành phẩm - súp hoặc món quay.

Trong mọi trường hợp, bạn không nên trộn lẫn các loại nấm khác nhau. Thứ nhất, mỗi loại có cấu trúc riêng: một số loại nấm có thân cứng và mũ nấm lỏng lẻo, một số khác lại rất mỏng manh và nhanh chóng mất đi vẻ ngoài hấp dẫn nếu xử lý không cẩn thận, và một số loại khác thì khác nhau.

Thứ hai, sự "hỗn hợp" như vậy sẽ ảnh hưởng đến hương vị của sản phẩm - bạn sẽ nhận được một loại nấm thông thường, trông giống như mọi thứ cùng một lúc, như thể nó được lấy từ tủ lạnh xa nhất của một siêu thị thông thường.

Sản phẩm này chẳng khác nào một khối nấm đông lạnh mua vội với hương vị không xác định. Mục tiêu của chúng tôi là giữ nguyên vẹn mọi sắc thái tinh tế của hương vị nấm thông.

Nguyên liệu thô

Phương pháp này cho phép bảo quản tối đa hương vị và hình dạng ban đầu của nấm. Nấm tươi, chắc, không sâu và sạch là điều cần thiết, vì vậy quá trình phân loại rất tỉ mỉ. Bất kỳ thân hoặc mũ nấm bị hư hỏng, nhiều nước hoặc quá mềm đều bị loại bỏ một cách tàn nhẫn - chúng không thích hợp để đông lạnh.

Tiếp theo, chế biến nấm nguyên cây hoặc thái lát sau khi đã cắt nhỏ - tùy theo cách nào thuận tiện hơn. Để đông lạnh, hãy sử dụng túi zip-lock làm bằng polyethylene dày: chúng giữ cho nấm bên trong được an toàn và dễ mở.

Luộc

Phương pháp này đòi hỏi phải xử lý nhiệt bắt buộc. Nó cũng được sử dụng khi không chắc chắn (hoặc e ngại) về nấm sống, mặc dù tất cả những người hái nấm và đầu bếp đều nhất trí: nếu bạn không biết nấm mình hái có ăn được hay không, tốt nhất là không nên hái. Phương pháp này rất phù hợp để bảo quản nấm "kém chất lượng": mũ nấm bị vỡ, thân nấm bị hư (nhưng không bị thối) và nấm nhỏ.

Luộc sản phẩm không quá 5 phút trước khi đông lạnh, sau khi thái lát hoặc thái hạt lựu. Cho ngay vào nước sôi, để nguội, lọc lấy nước, cho vào rây lọc, sau đó cho vào túi giữ lạnh. Bạn có thể dùng một túi lớn hoặc nhiều túi nhỏ - tùy theo cách nào thuận tiện hơn, nhưng tốt nhất là nên dùng túi nhỏ.

Một phần nhỏ có thể sử dụng ngay lập tức và có thể dễ dàng dùng để làm bánh hoặc súp, nhưng một gói đã mở có thể tích lớn hơn sẽ phải được đông lạnh lại, điều này không tốt lắm.

hầm

Một cách khác để rút ngắn thời gian chuẩn bị món ăn sẵn: phân loại, làm sạch và rửa sạch nấm, cắt thành từng miếng nhỏ, sau đó chiên nấm trên lửa nhỏ với dầu thực vật (không quá 20 phút). Một cách khác là ninh nấm trong lò nướng trên khay nướng với nước nấm còn nguyên - cách này giữ được hương vị cay nồng, hơi ngọt của sợi nấm tốt hơn. Sau khi nấm nguội hoàn toàn, cho nấm vào túi và đông lạnh.

Chiên trong tủ đông

Một trong những phương pháp bảo quản phổ biến nhất, quen thuộc với mọi đầu bếp gia đình giàu kinh nghiệm, là chiên nấm trong dầu thực vật hoặc bơ, sau đó cho vào lọ thủy tinh phù hợp và đổ nước ép thu được lên trên. Cũng có thể chiên nấm trong mỡ lợn, tùy theo sở thích cá nhân. Nấm được xử lý nhiệt, phủ mỡ lợn, có thể bảo quản được khá lâu mà vẫn giữ được trọn vẹn hương vị.

Đông lạnh nước dùng

Một phương pháp đơn giản dành cho những người lười biếng và những người coi trọng sản phẩm tự làm hơn là sản phẩm bán thành phẩm mua ở cửa hàng. Nấm đã sơ chế (đã rửa sạch và thái lát) được luộc với gia vị hoặc nấu chín. Nước dùng thành phẩm có thể được bảo quản theo nhiều cách:

1. Trong lọ thủy tinh.
2. Hộp đựng thực phẩm.
3. Trong túi đóng gói thông thường.
4. Chia thành khối lập phương.

Bất kỳ phương pháp nào được liệt kê đều có thể giúp bạn nhanh chóng chuẩn bị một bữa trưa hoặc bữa tối thịnh soạn bằng nước dùng nấm đông lạnh, đậm đà.

Chúng có thể được lưu trữ trong bao lâu?

Một câu hỏi hợp lý nảy sinh giữa những người yêu thích đồ mứt tự làm: Nấm đông lạnh có thể để được bao lâu? Còn các sản phẩm bán thành phẩm làm từ nấm thì sao? Nếu bạn tuân thủ các điều kiện trên (nấm chắc và tươi, không bị hư hại, không có lỗ sâu và thối), sản phẩm có thể bảo quản trong tủ đông đến một năm. Tuy nhiên, để đảm bảo điều này, hãy nhớ một vài quy tắc đơn giản.

Quan trọng: Nhiệt độ càng thấp thì thời hạn sử dụng càng dài (thời hạn sử dụng dài nhất đạt được ở mức -18°C) và nấm lấy ra khỏi tủ lạnh phải được sử dụng ngay mà không có cặn bã—không được phép đông lạnh lại.

Làm thế nào để rã đông nấm đúng cách?

Đông lạnh và đóng gói nấm sống, luộc hoặc chiên chỉ là một nửa công đoạn. Nấm cũng cần được rã đông đúng cách. Để đảm bảo sản phẩm đông lạnh giữ được hương vị và không bị mất đi chỉ sau vài phút, nên chuyển chúng từ ngăn đá sang tủ lạnh trước khi nấu. Việc rã đông trung gian này sẽ giúp sản phẩm bán thành phẩm ấm dần lên, giữ nguyên màu sắc và hương vị.

Phương pháp rã đông cưỡng bức được một số bà nội trợ ưa chuộng bằng lò vi sóng hoặc lò nướng thực chất lại có hại chứ không có lợi: thay vì những cây nấm thơm ngon, có vị như vừa được hái trong rừng ngày hôm qua, bạn sẽ có được một mớ hỗn độn xám xịt, không ngon miệng và đáng sợ đến mức không dám ăn.

Nấm được tuyển chọn kỹ lưỡng, làm sạch cẩn thận và đông lạnh đúng cách (sống, nấu chín hoặc hầm) sẽ giữ được hương vị tinh tế, độc đáo trong thời gian dài, rất lý tưởng cho các món súp, món hầm hoặc món khai vị lạnh. Điều này rất quan trọng đối với nấm porcini hoàng gia - một loại nấm được ưa chuộng trong số các loại nấm boletus, russula và nấm bơ.