Công thức đơn giản từng bước để làm nấm porcini ngâm chua cho mùa đông tại nhà

Nấm là một lựa chọn tuyệt vời cho cả món chính lẫn món khai vị. Trong số rất nhiều loại nấm, nấm thông nổi bật với vô số đặc tính có lợi và hương vị đặc biệt. Hãy cùng khám phá cách ướp nấm thông cho mùa đông và những công thức phổ biến nhất cho món ăn này.

Nấm trắng – mô tả và tính chất

Đặc điểm nổi bật nhất của nấm thông (boletus) là vẻ ngoài đẹp mắt và hương vị đậm đà. Nấm thông dễ dàng phân biệt với các họ hàng khác:

1. Cây có kích thước lớn—một số mẫu vật có thể cao tới 25 cm. Đây là một kích thước ấn tượng mà không phải giống cây nào khác cũng có được.
2. Thân cây boletus có thể phát triển tới đường kính 10 cm.
3. Kích thước của mũ cũng rất ấn tượng. Đường kính 25-30 cm được coi là bình thường.
4. Phần trên của mũ được bao phủ bởi lớp da mịn màu vàng nhạt, trong khi phần dưới có cấu trúc giống như bọt biển.
5. Nấm thông có mùi thơm dễ chịu, đậm đà.
6. Quả boletus có phần thịt màu trắng dày.

Xin lưu ý! Những người hái nấm muốn "săn" những món ngon này nên nhớ rằng hình dáng của loại nấm này có thể thay đổi tùy theo độ tuổi và vị trí trồng.

Boletus non có thân dày ở gốc, trong khi boletus già có thân cao, tròn, màu sắc chuyển dần sang xanh lá cây hoặc đỏ khi tiến gần đến mũ nấm. Mũ nấm non cũng có những đặc điểm riêng biệt so với mũ nấm già. Ví dụ:

• một mẫu vật non có mũ, phần dưới có màu trắng;
• Phần dưới của mũ nấm boletus già đổi màu và chuyển sang màu xanh lục, pha chút ánh vàng.

Nơi phát triển để lại dấu ấn trên hình dạng của nấm:

• Các mẫu vật mọc trong rừng vân sam có mũ màu hồng nhạt, chuyển sang màu đỏ nhạt theo tuổi;
• trong rừng bạch dương, mũ chuyển sang màu nâu;
• Những lùm cây sồi tạo cho nấm boletus một màu đỏ sẫm, được bao phủ bởi một lớp màng hơi đục. Những người hái nấm có kinh nghiệm tin rằng nấm được trồng trong lùm cây sồi có mùi thơm đặc trưng và hương vị đậm đà.

Chuẩn bị nguyên liệu chính

Để đảm bảo quá trình ngâm chua thành công, hãy đặc biệt chú ý đến khâu chuẩn bị nấm boletus để ngâm chua. Để làm được điều này, hãy chú ý đến các chi tiết sau:

1. Tốt nhất là tự hái nấm boletus, sử dụng các khu vực rừng rậm cách xa đường giao thông và đường cao tốc chính. Lý do là vì nấm boletus là chất hấp thụ tự nhiên, giữ lại các chất độc hại trong không khí và đất. Do đó, những khu vực ô nhiễm không khí cao không phải là nơi lý tưởng để hái nấm.
2. Những con non thích hợp nhất để chế biến các món ăn nhẹ ngâm chua.
3. Nếu nấm lớn, người ta cắt nấm thành những miếng nhỏ có cùng kích thước.
4. Sản phẩm dùng để ngâm chua phải được rửa sạch bằng nước.
5. Những người nội trợ không chỉ dùng mũ nấm mà còn dùng cả thân nấm để ướp nên rửa sạch phần này của nấm, loại bỏ hết bụi bẩn. Dùng chổi nhỏ để làm việc này; chúng sẽ loại bỏ hoàn toàn đất và mảnh vụn bám trên nấm.
6. Bạn có thể sử dụng không chỉ nguyên liệu tươi mà cả nguyên liệu đông lạnh. Thành phẩm sẽ vẫn ngon và bổ dưỡng như nhau.
7. Thêm một lượng nhỏ axit axetic vào nước ướp sẽ giúp kéo dài thời hạn sử dụng của nấm porcini ngâm.

Công thức nấu ăn chuẩn bị cho mùa đông

Thật không may, nấm boletus không thích hợp để bảo quản lâu dài ở trạng thái tươi. Sau 24 giờ, nấm sẽ mất độ tươi và không còn thích hợp để sử dụng.

Để tăng thời hạn sử dụng tại nhà hoặc trong các điều kiện khác, các phương pháp bảo quản sau đây đã được phát triển:

• ngâm chua;
• sấy khô;
• ướp muối;
• đóng băng.

Mỗi phương pháp đều có những ưu điểm riêng mà chúng tôi sẽ thảo luận dưới đây.

Ngâm chua

Một phương pháp phổ biến của các bà nội trợ để bảo quản nấm boletus cho mùa đông. Có rất nhiều công thức được truyền từ đời này sang đời khác, nhưng những công thức sau đây nổi bật nhất:

• nấu nấm porcini bằng nước ướp chua ngọt;
• ngâm chua bằng axit citric trong lọ;
• nấm boletus ướp giấm và tỏi;
• nước ướp đơn giản, không cần giấm.

Mỗi công thức đều mang đến hương vị cân bằng, đậm đà, phù hợp với mọi bàn ăn. Hãy cùng xem xét kỹ hơn từng công thức.

Nấu ăn trong nước xốt chua ngọt

Để chuẩn bị công thức này, bạn sẽ cần:

• 1 kg nấm linh chi;
• 100 gram cà rốt;
• 2 lá nguyệt quế;
• 200 gram hành tây;
• 30 gam đường cát;
• 20 gam muối;
• 10 gam axit citric;
• 100 ml dung dịch giấm 6%;
• Tiêu và mù tạt khô. Thêm tùy khẩu vị.

Phương pháp chuẩn bị:

1. Rửa sạch và cắt nấm porcini thành từng miếng lớn.
2. Chần nấm đã chuẩn bị trong nước sôi khoảng 4 phút. Thêm 10 gam axit citric và 10 gam muối.
3. Chúng tôi khử trùng hộp đựng nấm để ướp và cho một lá nguyệt quế vào.
4. Đặt nấm đã chần, ớt chuông và mù tạt lên trên.
5. Chuẩn bị hành tây và cà rốt. Gọt vỏ và thái nhỏ. Cắt hành tây thành khoanh tròn và cắt cà rốt thành lát mỏng.
6. Thêm rau vào và đổ nước ướp lên trên hỗn hợp.
7. Nước ướp được làm từ nước đun sôi (150 ml) có pha giấm, đường cát và muối.
8. Hộp đựng được khử trùng và đậy kín bằng nắp.

Ướp với axit citric trong lọ

Để làm công thức này, bạn sẽ cần:

• 10 kg nấm boletus;
• 1,5 lít nước;
• lá nguyệt quế;
• 3 gam axit citric;
• hoa cẩm chướng;
• 40 gam muối;
• giấm – nửa cốc;
• quế.

Thuật toán nấu ăn:

1. Rửa sạch nấm porcini. Bạn nên lặp lại quá trình này nhiều lần.
2. Cho sản phẩm đã chuẩn bị vào nồi, thêm nước, lá nguyệt quế, axit citric, đinh hương, quế và muối.
3. Nấu nấm porcini, nhớ hớt bỏ bọt nổi trên mặt nước theo định kỳ.
4. Khi nấu xong, khi nấm gần chín thì cho giấm vào.
5. Tắt bếp và lấy nấm ra khỏi chảo, phân phối đều vào các lọ.
6. Sau khi đã đổ đầy lọ, đổ nước ướp đã dùng để nấu nấm porcini vào lọ.
7. Đậy nắp hộp và khử trùng trong 30 phút.
8. Chúng ta cuộn nắp lại và úp ngược hộp xuống, đặt ở nơi ấm áp trong một ngày, phủ chăn lên trên.
9. Chúng tôi cất những sản phẩm đã hoàn thành vào hầm.

Ướp với giấm và tỏi

Bạn sẽ cần:

• 200 gram tỏi;
• 1 kg nấm linh chi;
• 2 lá nguyệt quế;
• đường cát – 30 gam;
• 100 ml giấm 6%;
• muối – 20 gam;
• 10 hạt đậu Jamaica.

Để chuẩn bị nước ướp đúng cách, hãy sử dụng công thức từng bước sau đây:

1. Rửa sạch và thái nhỏ nấm.
2. Chần trong nước muối khoảng 5 phút. Thêm 10 gam muối vào 100 ml nước sôi.
3. Chuẩn bị nước ướp. Cho đường và phần muối còn lại vào 200 ml nước. Sau khi nước sôi, đun nhỏ lửa trong 5 phút rồi cho giấm vào.
4. Cho nấm và tỏi đã bóc vỏ vào lọ rồi đổ nước ướp và gia vị lên trên tất cả.
5. Hộp đựng được khử trùng và đậy kín bằng nắp.

Một loại nước ướp đơn giản không cần giấm

Hợp chất:

• dầu thực vật – 0,5 lít;
• nước – 0,5 lít;
• muối – 3 thìa canh;
• nấm boletus - 3 kilôgam;
• tiêu;
• thì là.

Rửa sạch nấm, cắt thành miếng lớn và luộc trong nước muối. Cho nấm vào lọ dùng để bảo quản, thay vì ướp, đổ dầu vào đầy 1/3 lọ, sau đó đổ nước từ nồi vào đầy lọ. Khử trùng và đậy kín lọ.

Chuẩn bị nấm porcini cho mùa đông bằng cách ướp muối

Ngâm chua không phải là cách duy nhất để dự trữ nấm thông cho mùa đông.

Nhiều bà nội trợ thích ngâm nấm porcini và có những phương pháp sau đây để thực hiện:

• muối nóng;
• ướp muối lạnh.

Chúng ta sẽ xem xét sự khác biệt giữa chúng bên dưới.

Muối nóng

Ngâm nóng bao gồm luộc nấm trước rồi ướp muối. Để chuẩn bị một kg nấm thông bằng phương pháp ngâm nóng, bạn cần:

• thì là;
• lá nguyệt quế – 2 lá;
• muối – 2 thìa canh;
• tiêu.

Cho nấm porcini vào và nấu trong 20 phút, nhớ hớt bỏ bọt trên mặt nước.

Khi nấm chín, vớt nấm ra rổ để nguội. Cho nấm vào hộp, rắc gia vị lên từng lớp nấm.

Sau khi đổ đầy hộp, phủ lớp vải sạch lên trên và bảo quản hộp ở nơi thoáng mát, dưới áp suất. Để nấm ở trạng thái này trong một tuần, sau đó có thể ăn hoặc chia vào lọ đựng nước muối.

Muối lạnh

Ướp muối lạnh được thực hiện mà không cần xử lý nhiệt, chỉ sử dụng muối và gia vị. Với công thức này, bạn cần:

• 1 kg nấm linh chi;
• muối – 50 gram;
• tiêu;
• lá nguyệt quế.

Việc ướp muối nên được thực hiện từng bước theo trình tự các bước sau:

1. Đổ muối vào đáy đĩa thành một lớp đều.
2. Đặt mũ nấm xuống muối.
3. Chúng ta lặp lại hành động này cho đến khi thùng chứa đầy.
4. Đậy khăn lên đĩa và ấn chặt.
5. Sau 3 tuần, nấm được phân phối vào các hộp đựng đã khử trùng, đổ đầy nước muối và bảo quản trong tủ lạnh.

Chuẩn bị nấm porcini cho mùa đông bằng cách phơi khô

Một số bà nội trợ thích phơi nấm khô, nhờ đó có thể dự trữ được lượng lớn cho mùa đông. Bạn có thể phơi:

• một cách tự nhiên;
• sử dụng lò nướng.

Cách tự nhiên

Một cách để bảo quản nấm porcini ngon là phơi khô tự nhiên. Để làm được điều này, bạn cần:

1. Chuẩn bị sẵn một cây kim, sợi chỉ hoặc dây câu lớn.
2. Luồn một sợi chỉ qua kim, sau đó xâu các cây nấm theo cách sao cho chúng không chạm vào nhau.
3. Nếu thân nấm quá dài, phải cắt ngắn đi 2/3 và cắt thành lát dày 4 mm.
4. Các lát bánh cũng được xâu vào kim.
5. Những bó hoa hoàn thiện được treo ở nơi ấm áp, thông thoáng và để ở đó trong một tuần.

Lưu ý! Phủ vải thưa lên nấm. Việc này sẽ bảo vệ nấm khỏi côn trùng và bụi mà không cản trở luồng không khí.

Sử dụng lò nướng

Để làm món mứt nấm khô, bạn có thể sử dụng lò nướng. Cách thực hiện như sau:

1. Cắt nấm porcini thành lát mỏng.
2. Lấy một cái khay và lót giấy dầu vào.
3. Xếp nấm lên khay, dàn đều nấm thành một lớp mỏng trên toàn bộ bề mặt khay. Tránh nấu nấm porcini thành hai hoặc ba lớp.
4. Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 60 ^Ồ và đặt khay ở đó trong 24 giờ.
5. Đừng quên thỉnh thoảng lấy khay ra và đảo nấm thường xuyên.

Nếu nấm chưa khô hoàn toàn trong vòng 24 giờ, hãy để nấm nấu thêm một chút nữa. Nấm chưa chín sẽ nhanh chóng bị mốc.

Bảo tồn

Bạn có thể dự trữ cho mùa đông bằng cách đóng hộp. Quy trình đóng hộp được thực hiện như sau:

• Chuẩn bị nấm porcini bằng cách chần sơ rồi ninh nhỏ lửa trong nửa tiếng. Đừng quên thêm một chút muối và dầu thực vật;
• ngay khi nước bắt đầu chảy ra nhiều, hãy dừng hầm;
• Khi nấu ăn, đừng quên khử trùng dụng cụ đựng;
• Khi khối bột vẫn còn ấm, người ta cho khối bột vào lọ, sau đó có thể cuộn lại bằng nắp ni-lông hoặc nắp kim loại.

Đông lạnh nấm

Chuẩn bị thu hoạch, chỉ chọn những cây nấm non, chắc. Loại bỏ hết đất và tạp chất, rửa sạch nấm boletus. Nếu cần, hãy dùng bàn chải đánh răng để làm sạch những khu vực khó tiếp cận. Chú ý đến kích thước của nấm boletus. Nấm nhỏ có thể đông lạnh nguyên cây, còn nấm lớn hơn nên cắt thành miếng vừa.

Tiếp theo, các bà nội trợ có hai lựa chọn:

• đông lạnh nấm porcini tươi;
• Đông lạnh nấm porcini đã chuẩn bị.

Khi đông lạnh nấm tươi, hãy đặt chúng lên khay và để trong ngăn đá vài giờ. Sau đó, lấy khay ra và chia nấm porcini đông lạnh vào các hộp chuyên dụng, bảo quản trong ngăn đá cho đến khi cần dùng.

Bạn có thể luộc nấm tươi trước khi đông lạnh. Để làm điều này, hãy cho nấm vào nước sôi trong 7 phút, sau đó vớt ra rổ cho ráo nước và thấm khô. Khi nấm đã nguội, cho nấm thông vào túi ni lông và đông lạnh. Tốt nhất nên chế biến thành những phần vừa đủ ăn trong một lần.

Không nên đông lạnh lại sản phẩm. Nước dùng nấu nấm porcini không nên bỏ đi mà nên dùng làm nước dùng.

Một số đầu bếp chiên nấm thông thay vì luộc, thái lát mỏng. Tránh cho quá nhiều dầu vào chảo. Chiên cho đến khi vàng nâu. Khi nấm chín, nhấc nấm ra khỏi bếp và để nguội. Phương pháp này rất tiện lợi vì nấm đã sẵn sàng để ăn ngay sau khi rã đông, giúp tiết kiệm thời gian nấu nướng.

Cách bảo quản nấm đúng cách

Thực phẩm tươi sống không giữ được lâu, ngay cả khi bảo quản ở nơi thoáng mát—thời hạn sử dụng không quá 12 giờ. Do đó, nếu bạn không có ý định chế biến thực phẩm, hãy tiêu thụ càng sớm càng tốt.

Nấm khô có thể được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong môi trường có độ ẩm thấp. Độ ẩm cao sẽ nhanh chóng làm hỏng sản phẩm, khiến nấm mốc phát triển. Nấm thông khô giữ được các đặc tính có lợi trong 1,5 năm. Nấm thông tươi đông lạnh có thời hạn sử dụng là một năm; nếu được xử lý nhiệt trước khi đông lạnh, thời hạn sử dụng sẽ giảm xuống còn 6 tháng.