Có thể đông lạnh nấm trong tủ lạnh để dùng cho mùa đông không và làm thế nào để thực hiện đúng cách tại nhà?

Nấm là nguồn cung cấp protein, chất xơ, vitamin và axit amin thiết yếu quý giá. Nấm có tác dụng có lợi cho hệ tim mạch và thần kinh, tăng cường hệ miễn dịch, thúc đẩy quá trình chữa lành vết thương và phục hồi sức khỏe sau bệnh tật. Và dĩ nhiên, nấm còn là một loại thực phẩm thơm ngon có thể được dùng để chế biến vô số món ăn tuyệt vời. Những món quà độc đáo của thiên nhiên này được bảo quản cho mùa đông theo nhiều cách khác nhau. Cách đông lạnh nấm đúng cách sẽ được thảo luận bên dưới.

Tại sao bạn cần phải đông lạnh nấm?

Đông lạnh là phương pháp tối ưu nhất để bảo quản thực phẩm trong thời gian dài. Quá trình này chỉ mất không quá 20% chất dinh dưỡng. Nếu tuân thủ đúng các quy tắc, nấm có thể được bảo quản từ mùa hè đến hơn 12 tháng. Việc tự bảo quản nấm giúp bạn giảm đáng kể chi phí mùa đông, vì giá bán vào thời điểm này cao gấp nhiều lần so với mùa cao điểm trồng trọt và thu hoạch.

Ưu và nhược điểm của việc đông lạnh

Đông lạnh là một phương pháp bảo quản thực phẩm cổ xưa. Từ lâu, người ta đã nhận thấy rằng việc tiếp xúc với nhiệt độ lạnh giúp kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm mà vẫn giữ nguyên hình thức và hương vị của chúng.

Những mặt tích cực của phương pháp đông lạnh sâu bao gồm:

• Xử lý nhanh chóng và dễ dàng.
• Giảm nhẹ trọng lượng nguyên liệu thô.
• Giữ nguyên hương vị, mùi thơm, màu sắc và hình dạng.
• Khả năng nấu nướng không giới hạn sau khi rã đông.
• Mất một ít giá trị dinh dưỡng.

Tất nhiên, vẫn có một số khía cạnh tiêu cực:

• Cường độ năng lượng cao.
• Nhu cầu về không gian đáng kể để ở.
• Duy trì nhiệt độ không đổi. Nghiêm cấm rã đông nhiều lần.

Nấm thích hợp để đông lạnh

Tất cả các loại nấm đều có thể đông lạnh, nhưng không phải tất cả đều có thể bảo quản sống. Dựa trên cấu trúc, nấm được chia thành nấm túi, nấm phiến và nấm ống. Nấm ống có thể được đông lạnh mà không cần nấu chín trước. Trong số các loại nấm phiến, chỉ có nấm sò và nấm nút được bảo quản tươi. Các loại còn lại được nấu chín trước và sau đó mới được đông lạnh dưới dạng bán thành phẩm.

Cách chọn và chế biến nấm đúng cách

Chỉ những mẫu vật non, tươi và không bị hư hại mới phù hợp để bảo quản lạnh. Quá trình xử lý nên được thực hiện trong vòng 24 giờ sau khi thu hoạch. Những mẫu vật già, quá chín sẽ bị phân hủy protein tích cực, tương tự như quá trình thối rữa.

Chất thải của giun và ấu trùng rất độc hại đối với con người. Nấm bị nhiễm bệnh không được khuyến khích tiêu thụ, chứ đừng nói đến việc đóng hộp. Việc chế biến không đúng cách có thể dẫn đến ngộ độc nghiêm trọng.

Nguyên liệu phải được phân loại, làm sạch tạp chất, và loại bỏ những nguyên liệu không phù hợp - những nguyên liệu nhão, nhăn nheo hoặc có sâu. Sau đó, chúng phải được rửa sạch và sấy khô. Việc loại bỏ nước sẽ giúp sản phẩm không bị đông cứng. Những mẫu lớn nên được thái lát; những mẫu nhỏ hơn có thể được bảo quản nguyên. Vỏ nấm bơ phải được loại bỏ.

Dụng cụ cần thiết để đông lạnh

Nấm đông lạnh được bảo quản trong hộp nhựa hoặc túi nhựa chuyên dụng cho thực phẩm. Túi được ưa chuộng hơn vì tiết kiệm không gian và đóng gói gọn gàng hơn. Nếu bạn quyết định sử dụng hộp đựng, hãy chọn hộp vuông hoặc hình chữ nhật để đảm bảo bảo quản gọn gàng trong tủ đông.

Để giữ nguyên hương vị và mùi thơm, nên đổ đầy hộp đựng để loại bỏ càng nhiều không khí càng tốt. Nên sử dụng hộp đựng hút chân không. Có thể dùng tay bóp hết không khí ra khỏi túi ni lông. Bao bì kín khí giúp ngăn ngừa tình trạng khô và mùi khó chịu khi các sản phẩm trộn lẫn được đặt cạnh nhau.

Nấm nên được đông lạnh thành từng phần nhỏ và sử dụng ngay sau khi rã đông. Nếu vì lý do nào đó mà nấm không được nấu chín trong vòng 24 giờ sau khi lấy ra khỏi tủ đông, hãy bỏ chúng đi; nếu không, chúng có thể gây ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng.

Chuẩn bị tủ lạnh

Trước khi bảo quản thực phẩm trong thời gian dài, hãy vệ sinh tủ lạnh để loại bỏ mùi hôi khó chịu. Chọn ngăn đông cách xa thịt, cá và hải sản. Điều chỉnh nhiệt độ xuống mức thấp nhất 3-4 giờ trước khi bảo quản thực phẩm.

Nhiệt độ trong tủ đông phải ở mức -18˚C trở xuống.

Phương pháp đông lạnh tại nhà

Nấm có thể được đông lạnh sống hoặc chín - luộc, chiên hoặc nướng. Các loại nấm không đắng, chẳng hạn như nấm dương, nấm bạch dương, nấm rêu, nấm nút, nấm boletus, nấm bơ và nấm sò, có thể được đông lạnh tươi. Các loại nấm tiết ra nước sữa đặc trưng nên được ngâm trong nước muối rồi luộc. Sau đó, vớt nấm ra khỏi nước, để nguội, sấy khô, cho vào hộp đựng đã chuẩn bị sẵn và đông lạnh.

Nấm sống

Cách dễ nhất và nhanh nhất để đông lạnh nấm là bảo quản chúng tươi và nguyên vẹn. Sau khi phân loại, rửa sạch và sấy khô, nấm được xếp thành một lớp trên một khay nhỏ và đặt vào ngăn đá. Sau khi đông lạnh, nấm được cho vào túi và bảo quản ở khu vực đã được chuẩn bị sẵn. Nấm đông lạnh theo cách này có thể được sử dụng để chế biến bất kỳ món ăn nào. Hương vị, mùi thơm, hình dạng và màu sắc của nấm được giữ nguyên trong quá trình bảo quản. Thậm chí có thể ngâm chua.

Mặn

Nấm muối được bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ lên đến +5°C không quá 2 tháng. Đông lạnh giúp kéo dài thời hạn sử dụng lên đến 1 năm. Cho nấm vào rây để ráo nước, vắt nhẹ, chia thành từng túi và cho vào ngăn đá. Khi cần, rã đông một phần, nêm hành tây và dầu thực vật, rồi thưởng thức.

Luộc

Nếu nấm tươi không còn tốt (bị dập hoặc vỡ), không nên đông lạnh nấm sống. Luộc sơ trong nước muối loãng nhằm ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh và kéo dài thời hạn sử dụng. Nấm chín sẽ teo lại và mềm.

Bạn có thể sử dụng công thức này:

• 1 kg nấm;
• 1 củ cà rốt;
• 5-6 hạt đậu Jamaica;
• 2 lá nguyệt quế;
• 1 tép tỏi;
• nêm muối cho vừa ăn.

Luộc tất cả nguyên liệu trừ nấm cho đến khi cà rốt mềm. Cho nấm vào nước muối đang sôi và đun nhỏ lửa trong 10 phút, hớt sạch bọt. Vớt nấm ra, vắt nhẹ và thấm khô bằng khăn. Đóng gói và đông lạnh.

Nhiều loại nấm có thể ăn được, có vị đắng, hoặc thậm chí rất độc khi ăn sống. Chúng bao gồm nấm russula, nấm russula, nấm sữa, nấm sồi, nấm mật ong, nấm thanh lương trà và nấm morel.

Trước khi đông lạnh, chúng phải được chuẩn bị theo thứ tự sau:

1. ngâm trong 24 giờ, thay nước nhiều lần;
2. đun sôi ba lần trong lượng nước lớn (5 lít cho 1 kg nguyên liệu);
3. bỏ sản phẩm vào rây lọc.

Sau mỗi lần nấu, đổ bỏ nước dùng và rửa sạch nấm. Luộc nấm trong nước muối sẽ loại bỏ hoàn toàn vị đắng, và các chất độc hại sẽ bị tiêu hủy khi đun nóng đến 70°C.

đã chần

Trước khi đông lạnh nấm cho mùa đông, bạn nên chần nấm. Đây là phương pháp chế biến nhanh nhất, giúp nấm mềm hơn một chút và bớt giòn hơn. Có hai phương pháp chần nấm:

1. Nước muối được nấu theo tỷ lệ 20 g muối trên 1 lít nước, thêm axit citric vào đầu dao.
2. Sản phẩm được cho vào rây và ngâm trong nước sôi trong 2 phút.
3. Ngâm trong nước đá trong cùng khoảng thời gian.
4. Đặt rổ lọc vào bồn rửa để xả chất lỏng.
5. Nấm được trải trên khăn vải để khô.

Bạn cũng có thể hấp trong 5 phút. Để làm điều này, hãy dùng nồi hấp hoặc đặt một cái rây đựng nguyên liệu đã chuẩn bị lên trên một nồi nước sôi.

hầm

Nếu bạn có khách bất ngờ, thời gian eo hẹp, hoặc bỗng dưng muốn đứng bếp, thì có một giải pháp: nấm hầm. Đầu tiên, luộc sơ hoặc chần nấm. Sau đó, ninh trong nồi thành dày nửa tiếng cùng hành tây và gia vị. Khi nước đã bốc hơi hết, tắt bếp, để nguội, đóng gói và cho vào ngăn đá. Ví dụ, đây là một công thức nấu ăn thú vị với rượu vang.

Để thực hiện điều này, bạn sẽ cần:

• 800 g nấm.
• Nửa ly rượu vang trắng khô.
• 1 thìa cà phê hạt tiêu Jamaica.
• 100 ml dầu thực vật.
• Muối, thảo mộc.

Sản phẩm được thái lát, ninh trong nồi thép không gỉ trong 20 phút và nêm muối. Cuối cùng, thêm rượu, tiêu và rau thơm. Đun sôi, sau đó để nguội và đóng gói.

Chiên

Bảo quản nấm chiên cũng là một cách nhanh chóng cho mọi dịp. Bất kỳ loại mỡ nào cũng được, nhưng bơ hoặc dầu thực vật thường được sử dụng phổ biến nhất. Sản phẩm bán thành phẩm này có thể bảo quản được 3-4 tháng, sau đó dầu sẽ bắt đầu có vị đắng. Chần nấm, xào trên lửa nhỏ cho đến khi nước cạn hoàn toàn, sau đó nêm muối và gia vị cho vừa ăn. Để nguội, chia thành từng túi nhỏ và cho vào ngăn đá tủ lạnh.

Nấm với nước dùng

Khi nấu chín, nấm xốp sẽ cho ra nước dùng thơm ngon, cũng có thể bảo quản lạnh. Bạn có thể nấu nấm với cà rốt và khoai tây, nêm muối và gia vị, rồi đổ hỗn hợp vào hộp đựng an toàn cho tủ đông. Đây là một sản phẩm bán thành phẩm tuyệt vời, có thể ăn ngay sau khi rã đông.

Nấm và nước dùng thường được chế biến riêng biệt, cho phần đế rắn vào túi và phần nước dùng vào hộp nhựa.

Nướng

Nướng nấm trong lò nướng sẽ cho ra sản phẩm bán thành phẩm với hương vị và mùi thơm nồng nàn. Để làm điều này, hãy lót giấy bạc lên khay nướng, đặt nấm champignon, nấm boletus, nấm boletus bạch dương hoặc nấm boletus aspen nguyên con hoặc thái lát lên trên, và nướng cho đến khi chín mà không cần thêm dầu. Việc này sẽ khiến nấm hơi khô và cần nướng thêm sau khi rã đông.

Nhiệt độ cần thiết để đông lạnh là bao nhiêu?

Nên đông lạnh nấm ở nhiệt độ -18°C hoặc thấp hơn. Điều quan trọng là quá trình đông lạnh phải diễn ra càng nhanh càng tốt. Đông lạnh chậm sẽ khiến chất lỏng bên trong mô nấm hình thành các tinh thể lớn, làm vỡ các tế bào. Điều này sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng của sản phẩm đã rã đông. Để đảm bảo đông lạnh nhanh đến độ sâu tối đa, hãy chia nấm thành từng phần nhỏ, chừa các khoảng trống để không khí lạnh lưu thông.

Điều cần thiết là phải ghi chú trên bao bì ghi rõ ngày bảo quản.

Quy định về thời hạn sử dụng và bảo quản sản phẩm đông lạnh

Thời hạn sử dụng của nấm trong tủ đông phụ thuộc vào nhiệt độ:

• từ -20 đến -18 ˚С, chế phẩm có thể được bảo quản trong thời gian lên đến 12 tháng;
• từ -18 đến -14 ˚С thời hạn sử dụng giảm xuống còn 4-6 tháng;
• ở nhiệt độ lên đến -12 ˚С, nó có thể được lưu trữ không quá 3-4 tháng.

Sản phẩm đông lạnh nên được bảo quản ở nhiệt độ không đổi; lý tưởng nhất là -18°C. Chỉ được phép rã đông một lần; không được đông lạnh lại.

Cách rã đông nấm đúng cách

Rã đông là một quá trình chậm. Nấm sống có thể được rã đông trong tủ lạnh trong 24 giờ hoặc ở nhiệt độ phòng trong khoảng 3 giờ. Nấm đông lạnh, sau khi hầm, luộc hoặc chiên, có thể được rã đông trong lò vi sóng bằng cách sử dụng chế độ phù hợp, chia thành nhiều mẻ, có thời gian nghỉ. Khi rã đông, hãy đặt khối lượng bằng một nửa khối lượng cần thiết, để 10 phút giữa mỗi lần rã đông. Điều này sẽ đảm bảo hiệu ứng làm nóng đều hơn. Bạn cũng có thể nấu nấm mà không cần rã đông bằng cách cho nấm vào nồi nước và đặt ngay lên bếp.

Đông lạnh ngăn chặn mọi quá trình sinh hóa gây hư hỏng thực phẩm - sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc và nấm men. Những sinh vật vô hình này không chết ở nhiệt độ dưới 0 độ C và sẽ tiếp tục phát triển sau khi rã đông. Do đó, việc giảm thiểu thời gian thực phẩm tiếp xúc với không khí trước khi nấu và ăn là rất quan trọng.