Công thức nấu ăn ngon nhất để chế biến nấm russula muối lạnh và nóng cho mùa đông tại nhà

Nấm ăn được rất giàu protein và các vi chất dinh dưỡng. Chúng được sấy khô, ướp muối, ngâm chua, luộc và chiên. Trong số nhiều loài nấm, nấm phổ biến nhất mọc ở bìa rừng, các khoảng đất trống và trong các khu vực phủ rêu. Mũ nấm màu đỏ, xanh lam và xanh lục của chúng trông thật hấp dẫn khi không có nấm nào khác ở gần. Công thức làm nấm russula muối cũng không khác gì công thức làm nấm sữa nghệ tây, nấm sữa, nấm bơ và nấm thông. Nếu được chế biến đúng cách, chúng ngon như bất kỳ loại nấm nào khác.

Những loại cải russula nào thích hợp để ngâm chua?

Nấm Russula là một loại nấm phiến: mặt dưới mũ nấm có các phiến lá nhìn thấy được, tỏa ra ngoài. Lớp vỏ dễ dàng lột ra khỏi hai phần ba mũ nấm, từ mép vào giữa.

Các loại rau russula sau đây có thể ăn được:

1. Màu xanh lá cây. Mũ nấm có màu đồng nhất. Thân nấm hình trụ. Cần phải luộc để loại bỏ vị đắng của thịt nấm.
2. Màu vàng. Sau khi luộc, thịt chuyển từ màu trắng sang màu xám. Thích hợp để luộc và ngâm chua.
3. Màu xanh vàng. Không đắng. Một trong những loại russula ngon nhất: có thể luộc, muối hoặc ngâm.
4. Màu vàng nhạt. Do có vị cay nồng, chúng được coi là có thể ăn được. Phải luộc chín trước khi muối.
5. Nấm đầm lầy. Mũ nấm có màu hồng hoặc trắng, tỏa ra mùi hương trái cây. Thân nấm to ở gốc và dày.
6. Maiden. Mũ có màu xám, pha chút nâu hoặc vàng. Thân cây rộng, rỗng một nửa.
7. Thổ Nhĩ Kỳ. Mũ bóng màu đen hoặc cam. Hương thơm trái cây.
8. Có thể ăn được. Chúng có thân và mũ màu trắng, dày, màu sắc không đồng đều, chủ yếu là màu đỏ, hồng và nâu. Thích hợp cho mọi hình thức bảo quản lâu dài: sấy khô, ngâm chua và muối.
9. Màu xanh lục. Thân cây dày, có vảy ở gốc. Mũ nấm có thịt và bên trong màu trắng. Nấm có vị cay nồng mà không hề có chút đắng nào. Nấm vẫn giữ nguyên hình dạng khi phơi khô và có hương vị tuyệt hảo khi ngâm và muối.
10. Nâu. Mũ nấm rộng và có màu nâu. Thân nấm non có màu trắng hoặc hơi đỏ, chuyển sang màu nâu khi già. Nấm có mùi tôm hoặc mùi cá trích đặc trưng, ​​cần phải luộc chín mới khử được.

Tên gọi thông thường của russula ăn được là "sinyavki". Russula đỏ, có mật được coi là không ăn được do vị cay nồng. Russula non, thịt chắc được dùng để muối chua.

Chuẩn bị nấm để ngâm chua

Quả nấm phải tươi, không sâu, nguyên vẹn và chắc. Nấm Russula được phân loại theo loài và kích thước, sau đó cắt bỏ 1/3 thân dưới. Đối với nấm lớn hơn, mũ nấm được tách khỏi thân. Để loại bỏ lá và lá kim, hãy cho nấm vào một thùng nước lạnh trong 5 phút. Không cần ngâm lâu hơn vì mũ nấm sẽ nhanh chóng hút ẩm.

Việc bóc vỏ nấm khỏi mũ nấm là một vấn đề về khẩu vị. Những người yêu thích nấm nên tránh thực hiện thao tác này để tránh lãng phí: nấm russula có cấu trúc dễ bị gãy nếu xử lý không cẩn thận.

Đối với các công thức không cần đun sôi, hãy chọn các loại thích hợp: xanh lục, xanh lam lục, thực phẩm

Những loại khác được luộc để loại bỏ vị đắng và làm đặc phần thịt quả.

1. Khi ngâm nóng, phần thân nấm được rửa sạch sau khi luộc để tránh bị thối. Nấm luộc được ngâm vào nước lạnh và kiểm tra kỹ lưỡng. Cát và đất từ ​​mang nấm sẽ vẫn còn trong nước dùng.
2. Khi muối mà không cần luộc, nấm russula được cho vào rây và nhúng vào nước nhiều lần, mỗi lần cách nhau một khoảng thời gian ngắn. Cuối cùng, rửa sạch dưới vòi nước chảy.

Cách muối nấm tại nhà

Bất kỳ loại nấm russula nào cũng có thể ngâm chua. Các loại không đắng được nhúng vào nước sôi và để trong vài phút để nấm mềm hơn. Các loại khác, để nấm đạt độ cứng, cần phải luộc cho đến khi nấm chìm xuống đáy. Quá trình luộc sẽ tạo ra bọt, cần phải hớt bỏ bọt.

Không nên uống thuốc sắc sau khi ăn củ cải đường đắng và chưa gọt vỏ.

1. Quả thể có vị đắng được ngâm để loại bỏ. Các loại đắng nhất (vàng nhạt, xanh lá cây và nâu) được ngâm trong 24 giờ, thay nước sau mỗi 4-6 giờ. Quả thể có vị đắng nhẹ được ngâm trong 6 giờ, thay nước sau mỗi 3 giờ.
2. Người ta sử dụng các vật chứa bằng thủy tinh, men và gỗ có nhiều dung tích khác nhau để chế biến.
3. Nguyên liệu truyền thống, ngoài muối, còn bao gồm tỏi và thì là. Chúng tạo nên hương vị và độ cay cho nấm. Có thể thêm tiêu Jamaica, ớt cay, gừng và thì là Ai Cập.

Tên gọi "russula" ám chỉ việc loại nấm này được ăn trong thời gian ngắn hơn các loại nấm khác. Thịt nấm mềm mại giúp chúng được ướp muối nhanh hơn và có thể ăn được. Công thức chế biến nấm russula cho mùa đông bộ.

Mỗi vùng trồng nấm đều có cách chế biến riêng, sử dụng các phương pháp khác nhau. Điểm chung của tất cả các công thức nấu ăn bao gồm tỷ lệ muối so với khối nấm, cách hớt bọt khi nấu, xác định độ chín của nấm và xếp nấm thành từng lớp, mặt mũ hướng xuống dưới.

Phương pháp nóng

Phương pháp luộc nấm nóng nghĩa là luộc nấm. Trước khi luộc, cắt bỏ một phần ba thân nấm. Việc làm sạch nấm còn lại sẽ được thực hiện sau khi luộc. Đổ nước vào vật đựng tráng men hoặc thép không gỉ, đổ nước vào gấp đôi trọng lượng của nấm. Đun trên lửa lớn cho đến khi sôi, sau đó cho nấm vào. Muối có thể thêm vào khi luộc.

Bạn có thể bỏ qua muối để tránh bị quá mặn. Nếu nấu với muối, hãy thêm một thìa canh muối cho mỗi lít nước. Luộc nấm trên lửa nhỏ, hớt sạch bọt. Khi nấm chìm xuống đáy nồi là lúc quá trình nấu kết thúc. Cho nấm russula đã nấu chín vào nồi hoặc xô nước lạnh và kiểm tra kỹ.

Lớp vỏ mũ giúp thịt quả không bị chín quá và mất màu trong quá trình luộc. Quả thể được rửa sạch và cho vào hộp để ngâm. Đặt một lá nho và trải lớp đầu tiên. Trước khi làm bước này, phải cân nấm để đong lượng muối cần thiết.

1. Đối với nấm nấu không muối, dùng 50 gram/kg; nếu có muối, dùng ít hơn 10 gram. Khối lượng tính toán được phân bổ đều giữa các lớp nấm. Độ dày lớp là 6 cm.
2. Cùng với muối, thêm tỏi băm nhỏ, thì là ô liu hoặc hạt sạch.
3. Lượng gia vị tùy khẩu vị. Rắc muối, thì là và tỏi lên lớp nấm cuối cùng, sau đó phủ vải thưa lên trên. Đặt một tấm gỗ hoặc kim loại phù hợp với kích thước hộp lên trên, rồi dùng vật nặng nhẹ đè lên. Vài ngày đầu ngâm nấm được thực hiện trong phòng ấm.
4. Nếu hộp chưa đầy, bạn có thể cho thêm nấm luộc, nêm muối và thêm tỏi, thì là. Nấm sẽ tiết nước dưới lớp muối và phải ít nhất 20 ngày sau lần cho muối cuối cùng mới có thể dùng được. Nấm cần được ngâm ngập hoàn toàn trong nước muối. Nếu không đủ nước, hãy thêm nước sôi có pha muối vào: 20 gram/lít.

Phương pháp lạnh

Nho xanh, nho ăn được và nho xanh lam được ướp muối lạnh, không cần luộc hay ngâm. Sau khi rửa sạch và gọt vỏ, nho được đặt úp nắp xuống đáy thùng, xô hoặc hộp nhựa đựng thực phẩm, trên lá nho đã chuẩn bị sẵn và một lớp muối. Lượng muối là 60 gram cho mỗi kg lá nho. Lớp muối dày 6 cm. Thêm tỏi và thì là tùy khẩu vị. Lớp cuối cùng được phủ bằng một miếng vải sạch, một vòng tròn và một vật nặng nhẹ.

Sau 48-72 giờ, nấm sẽ đông lại và tiết ra nước. Có thể thêm nấm tươi hoặc đổ đầy nấm từ hộp khác. Cần tuân thủ hướng dẫn xếp chồng và ướp muối. Sau khi nấm đã co lại hoàn toàn, nên chuyển thùng, hộp tráng men hoặc hộp thủy tinh đến nơi thoáng mát. Thời gian bảo quản là 45 ngày.

Công thức cổ điển

Phương pháp truyền thống bao gồm việc ngâm nấm, bất kể loại nào, trong nước muối lạnh từ 5-6 giờ. Đầu tiên, nấm được rửa sạch, lột vỏ hai phần ba mũ nấm, và cắt bỏ một phần ba thân nấm. Đối với những mẫu nấm lớn hơn, mũ nấm được tách khỏi thân nấm.

Để ngâm, bạn cần một vật đựng miệng rộng (thùng gỗ, nồi tráng men hoặc xô). Lót đáy bằng lá cải ngựa và lá lý chua đen, rắc muối. Xếp nấm thành hàng và rắc muối, tỏi, thì là theo tỷ lệ sau cho mỗi kg: 60-70 gram, 4 tép tỏi băm nhỏ, và 1 cây dù.

Bình chứa hoàn thiện được đổ đầy nước và đặt dưới áp suất. Bình chứa được giữ trong nhà trong bốn ngày đầu để quá trình lên men bắt đầu, sau đó được chuyển đến nơi thoáng mát. Độ chín của dưa chua được kiểm tra sau 40 ngày.

Phương pháp ngâm chua nhanh

Để có được nấm ngâm chua trong vài ngày, người ta sử dụng phương pháp ngâm lạnh với hàm lượng muối cao hơn. Nấm Russula được phân loại theo loại, làm sạch và rửa sạch. Nấm được ngâm tùy thuộc vào độ đắng của thịt. Lá lý chua và muối được cho vào hộp đựng đã chuẩn bị sẵn. Sau đó, nấm được xếp lớp, thêm muối, tỏi và thì là. Tỷ lệ muối/nấm được tăng gấp đôi: 100 gram/kg. Cân nấm được áp dụng. Kiểm tra độ chín sau 24 giờ. Nấm đã sẵn sàng để ăn.

Phương pháp này không phù hợp để bảo quản nấm russula lâu dài: sau hai tuần, nấm sẽ bị quá mặn. Ướp muối nhanh được sử dụng để đảm bảo nấm russula đã ướp muối được tiêu thụ ngay sau khi thu hoạch.

Muối khô

Phương pháp muối khô sử dụng các loại nấm xanh ngon nhất: nấm ăn được, nấm xanh lam, nấm lục lam và nấm hồng. Thay vì ngâm, nấm được lau bằng khăn sạch, loại bỏ lá và lá kim. Nấm được bóc vỏ và cắt bỏ cuống.

Rắc muối dưới đáy hộp, xếp nấm russula thành từng lớp, thêm muối tùy theo nhu cầu. Tỷ lệ muối/nguyên liệu là 6:100. Nấm được ép trong 40 ngày. Nấm được ướp muối bằng nước ép của chính nấm, không thêm hương liệu.

Russula cho mùa đông trong lọ với rau mùi

Nguyên liệu đã chuẩn bị được cho vào lọ sạch theo tỷ lệ sau:

• 1 kg thành phần chính;
• 6 nhánh rau mùi;
• 2 tép tỏi;
• 1 nhánh thì là có ô;
• muối – 50 gram.

Thái lát nấm, băm nhỏ rau thơm, và chia tỏi thành tép. Rắc rau thơm và muối xuống đáy. Xếp nấm russula thành từng lớp dày 1-2 cm, thêm các nguyên liệu còn lại vào. Cuối cùng, ấn nhẹ nấm và đổ nước nóng lên trên. Đậy kín bằng nắp nylon và bảo quản lạnh trong 14 ngày.

Với anh đào chim

Một vài quả anh đào chim tươi trong lọ kín truyền thống sẽ mang lại hương vị chua và thơm cho mứt. Việc thêm quả bách xù sẽ tạo nên hậu vị nhựa cây. Nấm russula đã chuẩn bị được xếp vào lọ thủy tinh theo công thức chuẩn. Giữa các lớp, cùng với muối và gia vị, đặt 2-3 quả anh đào chim và 1 quả bách xù.

Nén chặt lọ, đổ nước sôi vào và đậy kín bằng nắp nylon. Sau khi nguội, bảo quản trong tủ lạnh.

Với hạt caraway

Sự kết hợp của lá caraway và lá sồi tạo nên hương thơm chua cay cho nấm. Lá sồi phải còn xanh và mới hái. Để ngâm, lót 5-6 lá sồi vào đáy lọ thủy tinh một lít. Rắc muối lên trên. Đặt nấm russula đã ngâm, mặt mũ hướng lên trên, rắc muối và hạt caraway (2 thìa canh và 1/2 thìa cà phê) lên đến vai nấm. Đổ nước sôi lên nấm, ngập hoàn toàn nội dung của lọ. Hạn sử dụng là 7 ngày.

Trong dầu

Để bảo quản dễ dàng, sau khi nấm đã ngâm muối trong một hộp lớn, nấm sẽ được chuyển vào lọ thủy tinh. Sau đó, nấm được sắp xếp theo đúng thứ tự. Đổ nước muối đã ngâm vào sao cho ngập hoàn toàn nấm. Nếu không đủ nước, hãy thêm dung dịch 2% đã nguội. Đổ 2 thìa canh dầu ăn tinh luyện lên trên. Đun nóng dầu trong chảo nóng, cẩn thận không để sôi, sau đó để nguội.

Với gừng

Gừng sẽ tạo thêm hương vị cay nồng cho món dưa chua. Bạn sẽ cần 20 gram gừng khô cho mỗi kg nguyên liệu thô.

Các thành phần khác:

• muối – 1,5 thìa canh;
• đường – 1 thìa cà phê;
• tỏi – 2 tép;
• lá nguyệt quế – 4 lá.

Các nguyên liệu đã chuẩn bị được cho vào hộp và đổ nước sôi vào. Món dưa chua sẽ hoàn thành sau 14 ngày.

Cách bảo quản đúng cách

Để bảo quản nấm, dù chế biến theo bất kỳ cách nào, nhiệt độ phải nằm trong khoảng từ 1 đến 6 độ C.Nơi bảo quản: tầng hầm khô ráo, thoáng mát hoặc ngăn trên cùng của tủ lạnh. Đảm bảo nước muối ngập hoàn toàn nấm. Nấm mốc sẽ hình thành trên thân và mũ nấm khi tiếp xúc với không khí. Trong trường hợp này, hãy loại bỏ nấm russula bị hỏng, lau khô miệng hộp bằng khăn sạch, và rửa sạch vòng nấm và khối nấm bằng nước sôi.

Ở nhiệt độ cao hơn bình thường, để kéo dài thời hạn sử dụng, nấm muối Tiệt trùng và đóng gói vào lọ thủy tinh dung tích tối đa 1 lít. Vớt cải russula ra khỏi nước muối, rửa sạch và cho vào lọ sạch. Có thể thêm hạt tiêu và lá nguyệt quế để tăng hương vị. Đổ 1 thìa canh giấm 9% vào lọ 500 ml. Thêm 2 thìa canh vào lọ 1 lít.

Lọc nước muối, đun sôi và đổ vào lọ, ngập hoàn toàn nấm đến độ sâu 2 cm. Tiệt trùng: 500 ml – 40 phút, 1000 ml – 50 phút. Nhiệt độ ban đầu: 40 độ C, đun nhỏ lửa.

Trong trường hợp này, nên đóng kín nắp. Nấm đã tiệt trùng nên được bảo quản trong hai tháng do nguy cơ ngộ độc. Nấm bị nhiễm đất, có thể chứa bào tử vi khuẩn gây ngộ độc. Những vi sinh vật này chết ở nhiệt độ trên 124 độ C, điều này không thể đạt được ở nhà. Ở nhiệt độ trên 0 độ C, không được tiếp cận với oxy, chúng bắt đầu phát triển nhanh chóng. Nấm russula muối đúng cách có thể được bảo quản trong nắp nylon trong tủ lạnh hoặc dưới áp suất trong tầng hầm mát mẻ suốt mùa đông.