Công thức đơn giản để ngâm nấm porcini tại nhà bằng phương pháp nóng và lạnh cho mùa đông

Cách ngâm nấm porcini đúng cách—câu trả lời cho câu hỏi này quyết định hương vị của sản phẩm và sức khỏe của bạn. Nếu bạn có vấn đề về đường tiêu hóa, nấm ngâm giấm sẽ không làm hài lòng những người yêu thích món khai vị lạnh ngon miệng này. Trong trường hợp này, các công thức ngâm nấm porcini đơn giản trong thùng hoặc lọ sẽ là cứu cánh. Từ nhiều công thức khác nhau, mỗi bà nội trợ có thể chọn công thức phù hợp nhất.

Sự phức tạp của việc ngâm nấm porcini cho mùa đông

Người hái nấm nên thu thập nấm boletus trước. Mặc dù nhiều người thích hái nấm thường dùng tất cả các loại nấm họ tìm thấy (nấm mũ rêu, nấm sồi), nấm thông vẫn có hương vị ngon nhất. Khi về đến nhà hoặc đến trạm dừng chân trong rừng, bạn sẽ cần phải phân loại nấm boletus.

Nấm lớn, mọc um tùm thường được dùng để sấy khô, kể cả những loại có giun. Để ngâm và muối, tốt nhất nên dùng nấm non, chưa bị giun cắn, ngay cả khi thân nấm hợp với giun.

Hương vị cuối cùng của món ăn vặt và sự an toàn của gia đình bạn phụ thuộc vào chất lượng công đoạn chuẩn bị. Để loại bỏ giun và các chất độc hại, nấm được ngâm sơ qua trong nước muối, sau đó cần thay nước mới nhiều lần trong một khoảng thời gian ngắn. Thêm ít nhất 1 thìa canh muối cho mỗi lít nước. Sau đó, nấm được rửa sạch lại bằng nhiều loại nước khác nhau trước khi chuyển sang công đoạn chính.

Có nhiều cách khác nhau để muối hoặc ngâm các món quà từ rừng.

Các loại gia vị và hương liệu được sử dụng rất đa dạng, nhưng điều duy nhất không đổi là không sử dụng giấm trong các công thức nấu ăn và sử dụng nấm boletus rừng và muối ăn trong mỗi công thức.

Loại nấm nào thích hợp để ngâm chua?

Mỗi vùng miền sử dụng các loại nấm trắng khác nhau để ngâm chua, nhưng nấm boletus là loại ngon nhất. Những cây nấm non, nhỏ, mũ nấm màu nâu hấp dẫn được chọn để ngâm chua. Trong ngành công nghiệp, chúng được gọi là nấm Nhóm 1. Nếu lớp ống bên dưới đã chuyển sang màu xanh lục, tốt nhất nên sấy khô trong lò. Điều này cũng áp dụng cho nấm boletus bị hư hại nặng ở mũ nấm. Người dân sống trong rừng cũng rất thích ăn nấm.

Nguyên liệu lý tưởng là nấm non, mũ nấm chưa mở và thân nấm dày, không sâu. Những cây nấm lớn hơn, mũ nấm đã mở, cần được cắt thành nhiều khúc để ướp muối tốt hơn.

Quan trọng! Bất kể kích thước, các yếu tố quan trọng nhất cần xem xét khi chọn than bùn không có giun là không có giun, bề mặt trắng của lớp ống và không có dấu hiệu bị động vật phá hoại hoặc thối rữa.

Cách ngâm nấm porcini tại nhà

Mỗi người hâm mộ cuồng nhiệt món khai vị lạnh này đều có công thức yêu thích riêng; chúng tôi sẽ đưa ra một vài lựa chọn để nhanh chóng chế biến những món ăn ngon này.

Một công thức đơn giản

Nấm Boletus được ướp muối theo sơ đồ sau:

• Rửa sạch thùng đựng nấm khỏi bụi bẩn và mảnh vụn. Loại bỏ lớp vỏ cứng trên thân nấm. Tách thân nấm khỏi mũ nấm; nếu nấm lớn, cắt thành từng miếng. Nếu thân nấm bị sâu ăn, hãy bỏ đi và chỉ sử dụng phần mũ nấm.
• Rửa sạch mũ nấm qua nhiều lần nước rồi cho vào nồi. Đun sôi, sau đó cho hỗn hợp vào rây, để ráo nước và nguội.

• Lọ đựng dưa chua hoặc thùng gỗ được rửa sạch bằng mù tạt, chần qua nước sôi hoặc khử trùng.
• Nắp được xếp thành từng lớp dày 20-30 mm, rắc muối hột thô lên từng lớp. Không nên tiết kiệm muối vì muối sẽ ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng và hương vị cuối cùng của sản phẩm.
• Một vòng tròn gỗ được đặt lên trên và áp lực được áp dụng.

Bây giờ để nấm ở nhiệt độ phòng trong 5-7 ngày. Thường xuyên chắt bỏ lớp nước muối trên cùng và hớt bỏ bọt. Sau khi nấm đã được ướp muối và ổn định, hãy bảo quản nấm trong tủ lạnh hoặc sau khi chia nấm thành từng túi, hãy cho vào ngăn đá. Giờ bạn có thể chế biến nấm tươi vào mùa đông hoặc rưới dầu thực vật lên trên và rắc một lớp hành tây lên trên, dùng như một món khai vị lạnh.

Trong lọ sử dụng phương pháp nóng

Nhanh muối nấm sẽ cho phép sử dụng kỹ thuật này:

• Để chuẩn bị, ngoài 1,5-2 kg nấm trắng, bạn cần chuẩn bị ngải giấm và 2 củ hành tím nhỏ, 90 g muối, một củ tỏi cỡ vừa, 3-5 nhánh thì là, hạt tiêu vừa ăn, 2 lá cải ngựa và 1 lít nước tinh khiết.
• Đun nóng nước muối trong nồi, cho nấm vào và đun sôi nước ở lửa vừa.
• Giảm lửa xuống mức thấp và đun nhỏ lửa trong 15-20 phút.

• Lọ và nắp được khử trùng trong bồn nước.
• Trong khi nấm đang chín, hãy chuẩn bị nước muối. Cho 10-20 gram muối và tất cả các loại gia vị vào mỗi lít nước. Đun sôi nước muối ngay trước khi nấm chín.
• Cho nấm vào rây, để ráo nước một chút rồi xếp vào lọ.
• Mỗi lọ được đổ đầy nước muối thơm và được đậy kín bằng nắp thép.

Lật ngược lọ và bọc trong chăn cho đến khi nguội hoàn toàn. Sau đó, dưa chua được bảo quản ở nơi thoáng mát.

Phương pháp lạnh

Công thức sau đây dùng để chế biến 10 lít dưa chua:

• 5 kg nấm thông được rửa sạch và ngâm trong nồi nước muối trong vài giờ. Việc này sẽ giúp nấm rửa sạch và loại bỏ hết côn trùng bám trên thịt nấm.
• Đổ hết nước, cho nấm vào rây để ráo bớt nước thừa.
• Trong khi đó, 10 tép tỏi được thái mỏng, 10 nhánh thì là, 20 lá sồi và lá anh đào được rửa sạch, và rau xanh được xử lý thêm bằng nước sôi.

• Đổ nước sôi vào thùng hoặc hộp thủy tinh và rửa sạch 5-6 lá cải ngựa.
• Đổ 1 thìa muối đầy vào đáy thùng, thêm cải ngựa, sau đó xếp nấm đều, úp mũ xuống, thành một lớp dày không quá 20 mm.
• Mỗi lớp được rắc muối và gia vị.
• Chừa lại một khoảng trống nhỏ ở phía trên hộp đựng để hứng nước muối thừa và đặt vật nặng, phủ lên nấm một ít lá cải ngựa, rắc một nắm bột mù tạt và đặt một chiếc khăn ăn làm từ chất liệu tự nhiên lên trên.

Ít nhất ba ngày một lần, hãy rửa sạch khăn và đổ nước sôi lên trên. Vớt bỏ bọt và thêm nước muối nếu cần. Bảo quản dưa chua trong hầm, hoặc sau 30 ngày, cho nắp vào lọ và bảo quản lạnh.

Muối khô

Để chế biến, bạn chỉ cần chuẩn bị nấm non. Cách làm không tốn nhiều thời gian hay công sức. Nấm đã chuẩn bị được thái lát mỏng, phơi khô, sau đó cho vào hộp, rắc muối hạt to và trộn đều.

Các lát bánh mì được xếp chặt vào lọ đã khử trùng, xen kẽ với một vài lá sồi, nho khô hoặc anh đào giữa mỗi lớp. Khi lọ đã đầy, rắc vài hạt muối lên trên và đậy kín lọ.

Sản phẩm có thể ăn được sau 40 ngày. Bảo quản dưa chua ở nơi khô ráo, thoáng mát.

Với gừng

Công thức này sử dụng gừng, tỏi, thì là và các loại gia vị khác tùy khẩu vị. Các mũ nấm đã chuẩn bị được cho vào hộp, rải muối lên từng lớp và đổ ngập nước. Hỗn hợp ngâm được giữ ở áp suất cao trong 3-4 ngày, liên tục thay nước muối và khăn ăn.

Nấm ngâm được cho vào lọ hoặc thùng đã tiệt trùng. Mỗi lớp nấm trắng được phủ một ít lá lý chua, lá anh đào, gia vị và hạt nêm. Đặt một vật nặng lên trên và bảo quản nấm ở nơi thoáng mát.

Thỉnh thoảng, cần phải chần khăn ăn qua nước sôi.

Với việc bổ sung tỏi và dầu

Quy trình này áp dụng phương pháp ướp lạnh. Bạn có thể sử dụng bất kỳ loại gia vị nào phù hợp với khẩu vị của mình. Cải ngựa, anh đào, nho khô và lá sồi sẽ tăng thêm hương vị. Tỏi được sử dụng trong nhiều công thức nấu ăn, nhưng dầu thực vật có thể được thêm vào bất kỳ công thức mứt nào. Lớp mỡ ngăn không cho thực phẩm bị mốc khi bảo quản lâu dài.

Vì vậy, ở bước cuối cùng, hãy đổ dầu lên toàn bộ lớp nấm và gia vị cho đến khi lớp dầu phủ kín hoàn toàn bề mặt hộp đựng. Có thể thay thế dầu thực vật bằng 100-200 gram rượu vodka hoặc rượu.

Với hành tây

Các bước ngâm tương tự như phương pháp ngâm nóng, nhưng thêm hành tây thái lát vào gia vị. Để chuẩn bị một xô nấm thông, bạn cần 500-600 g muối hạt, lá lý chua, đậu Jamaica và nhánh thì là tùy khẩu vị.

Luộc nấm trong 20 phút, để ráo nước trong rây, sau đó cho nấm vào lọ đã khử trùng, rắc muối và gia vị lên từng lớp. Món khai vị này sẽ sẵn sàng để thưởng thức sau một tuần.

Nấm ngâm có thể bảo quản như thế nào và trong bao lâu?

Bất kể phương pháp bảo quản nào, tất cả các loại dưa muối đều có thời hạn sử dụng không quá 9 tháng. Tuy nhiên, mỗi phương pháp bảo quản đều yêu cầu những bước chăm sóc nhất định. Nếu nấm được bảo quản trong thùng chịu áp suất, cần bảo quản trong hầm sâu, mát. Ít nhất 2-3 ngày một lần, hãy tráng khăn ăn bằng nước sôi, loại bỏ lớp bọt và nước muối thừa trên bề mặt.

Nếu những đốm mốc đầu tiên xuất hiện trên đầu nấm, đừng vội bỏ nấm porcini vào thùng rác. 150g vodka hoặc dung dịch dầu thực vật sẽ giúp ích. Lớp vodka sẽ khử trùng dưa chua và ngăn ngừa thối rữa. Nấm đã được ướp muối lạnh và bảo quản trong tủ lạnh cũng nên được xử lý theo cách tương tự, đồng thời theo dõi liên tục thời hạn sử dụng của chúng.

Dưa muối trắng, được chế biến bằng phương pháp nóng và đóng kín trong lọ, không cần bảo quản nhiều. Chỉ cần cất giữ trong tủ đựng thức ăn hoặc tầng hầm, bạn có thể thưởng thức hương vị thơm ngon của dưa muối cho đến mùa mới.

Phần kết luận

Mọi đầu bếp gia đình đều có thể chế biến món khai vị lạnh thơm ngon và bổ dưỡng từ nấm porcini muối. Chỉ cần vài bước đơn giản và chú ý đến quy tắc bảo quản dưa chua, gia đình bạn sẽ được thưởng thức hương vị tinh tế của nấm porcini muối cùng chút gia vị và đủ loại gia vị.