Công thức từng bước để chế biến nấm bơ muối cho mùa đông bằng phương pháp lạnh và nóng trong lọ

Ẩm thực Nga sẽ thật khó quên nếu thiếu nấm. Nấm Butterlets là một trong những loại nấm được ưa chuộng nhất nhờ hương vị tuyệt hảo và thời gian thu hoạch kéo dài, từ tháng 7 đến tận những ngày lạnh nhất. Nấm mọc thành từng cụm lớn; nếu may mắn, bạn có thể hái được cả một giỏ nấm lớn chỉ từ một khoảng đất trống. Hãy cùng khám phá nhé. Công thức làm nấm bơ ngâm và muối cho mùa đôngcũng như các quy tắc chuẩn bị để ướp muối.

Đặc điểm của việc ngâm nấm bơ vào mùa đông

Những người may mắn có thể thu hoạch được vài giỏ nấm bơ chỉ trong một chuyến đi rừng. Sự phân bố dày đặc của nấm trong các sợi nấm giúp có thể thu hoạch được nhiều nấm cùng một lúc. Do đó, nấm bơ thường được dùng để ngâm chua.

Những điều bạn cần biết – mẹo dành cho những bà nội trợ có kinh nghiệm và những người lần đầu làm dưa chua:

1. Tốt hơn hết là không nên chọn những mẫu vật quá già hoặc cũ có mép bị rách để nấu, vì chúng sẽ làm hỏng vẻ ngoài của món ăn khi hoàn thành.
2. Những mẫu vật lớn sẽ phải được cắt.
3. Để loại bỏ giun, nên ngâm cá trong nước muối 20 phút. Tốt hơn nữa, hãy phân loại cá thật kỹ và loại bỏ những con có giun.
4. Nấm không nên để lâu không xử lý. Cần phải chế biến ngay sau khi hái từ rừng về. Việc chế biến nên hoàn tất trong vòng vài giờ.
5. Đối với bất kỳ loại chế phẩm nào, hãy sử dụng muối thô không chứa iốt.
6. Các loại gia vị như tỏi, thì là, nho khô, lá nguyệt quế và lá anh đào giúp cải thiện và tăng cường hương vị.

Cần nhắc nhở mọi người cẩn thận chuẩn bị lọ và nguyên liệu khi đóng hộp và đóng kín. Nấm thường gây ra bệnh ngộ độc thịt nguy hiểm, một loại vi khuẩn sinh sôi trong điều kiện không có không khí và sản sinh ra độc tố. Do đó, nhiều người hái nấm thường ngâm nấm ngoài trời - trong nồi, thùng, hoặc dưới nắp nylon đơn giản.

Cách chuẩn bị nấm để ngâm chua

Việc chuẩn bị nấm bơ để muối có một số đặc điểm riêng, nếu biết, có thể giúp đẩy nhanh và đơn giản hóa các bước sơ bộ:

• Ai cũng biết nấm bơ rất dính. Lá cây, xác cây rừng và côn trùng nhỏ bám vào mũ nấm. Trước khi rửa, hãy dùng bàn chải loại bỏ hết các mảnh vụn trước khi cho vào nước.
• Nhiều người tin rằng lớp vỏ dính trên mũ nấm làm hỏng hương vị và khiến nấm chín trở nên trơn trượt, khó ăn. Những người hái nấm này thường bóc lớp vỏ dính. Việc bóc lớp vỏ này khá dễ dàng - chỉ cần dùng dao nhấc lớp màng ở mép mũ nấm và kéo về phía bạn. Việc có bóc vỏ hay không là tùy người nấu. Điều này không ảnh hưởng đến hương vị. Một số người thích nấm bơ chính vì độ trơn của chúng.

• Loại nấm này không cần ngâm; thực tế, việc tiếp xúc lâu với nước sẽ hấp thụ lượng nước dư thừa, làm giảm cả hình thức lẫn hương vị. Do đó, nấm boletus đã bóc vỏ nên được ngâm sơ qua để cát lắng xuống đáy, sau đó rửa sạch dưới vòi nước chảy. Sau đó, trải nấm ra bàn cho khô.

Như đã lưu ý, nấm cần được chế biến nhanh chóng, bỏ qua mọi công việc và lo lắng khác. Giun sẽ nhanh chóng xâm nhập vào các cây nấm lân cận trong giỏ và làm hỏng toàn bộ vụ thu hoạch. Thời hạn sử dụng tối đa của nấm là khoảng 24 giờ ở nơi thoáng mát. Không nên bảo quản nấm ở nơi ấm áp. Nên mang nấm theo từng mẻ nhỏ, phân loại, rửa sạch và phơi khô ngay lập tức.

Mẹo: Nấm già và biến dạng có thể được chiên thành trứng cá muối thơm ngon, bao gồm cả việc đóng hộp cho mùa đông.

Cách ngâm nấm bơ tại nhà

Có nhiều cách ướp muối nấm bơ thơm ngon để bảo quản lâu dài. Phương pháp chế biến cũng rất đa dạng, và bạn cũng có thể tạo ra hương vị khác biệt cho thành phẩm bằng cách thay đổi các loại gia vị. Ngày xưa ở Nga, người ta không tốn thời gian luộc nấm sống; họ ướp muối nấm sống.

Phương pháp chính:

• lạnh - không cần đun sôi;
• nóng – nấm bơ được luộc trong nước muối;
• kết hợp - họ nấu nó cho đến khi nó chín, sau đó bạn cần phải muối vào sản phẩm bán thành phẩm.

Mỗi phương pháp đều có những người ủng hộ, chúng ta hãy xem xét từng phương pháp và chọn phương pháp tốt nhất.

Phương pháp lạnh

Phương pháp ngâm này đã được sử dụng từ xa xưa. Nấm được cho vào hộp và bảo quản ở nơi thoáng mát - trong hầm rượu. Không cần chuẩn bị nước muối, cũng không cần tiệt trùng. Sau đây là công thức chi tiết từng bước cho một phương pháp ngâm đơn giản và nhanh chóng:

1. Một lớp muối mỏng được rải xuống đáy hộp, và bên trên, đậy nắp lại, xếp nấm bơ thành một lớp dày.
2. Trước khi xếp nấm, hãy cân nấm và đong muối - 50 gram cho mỗi kg nấm. Đảm bảo muối được phân bổ đều trong quá trình xếp nấm.
3. Nấm bơ nên được xếp lớp với tỏi, rau thơm, nho khô và lá anh đào.
4. Sau khi quá trình lát hoàn tất, một vòng gỗ hoặc tấm phẳng được đặt lên trên lớp trên cùng, ấn chặt và dùng vật nặng đè xuống.
5. Khi nước đã chảy ra trên đĩa (2-4 ngày), nấm có thể được chuyển vào lọ và bảo quản lâu dài. Nấm được phủ kín bằng nước chảy ra; nhiều loại còn được thêm dầu thực vật lên trên để chống nấm mốc.

Với phương pháp này, toàn bộ hương vị, mùi thơm và dưỡng chất sẽ được giữ lại trong nấm, chứ không phải trong nước sôi. Điểm độc đáo của phương pháp này là nấm chỉ có thể dùng được sau một tháng.

Phương pháp nóng

Phương pháp này được sử dụng để đóng hộp với nắp đậy kín khí. Hãy nhớ chuẩn bị lọ và nắp đã tiệt trùng trước, đồng thời khử trùng kỹ lưỡng lọ và tất cả các nguyên liệu dùng để đóng hộp.

Các tỷ lệ sau đây phải được tuân thủ:

• nấm bơ – 1 kg;
• nước tinh khiết, đã lọc – 1 lít;
• đường, muối hạt - mỗi loại 2 thìa canh;
• gia vị vừa ăn.

Luộc nấm trong nước lạnh. Khi nấm bắt đầu hơi chìm, thêm muối, đường, lá nguyệt quế và gia vị tùy thích, nấu thêm 5 phút nữa.

Khi nấm còn nóng, cho nấm vào lọ, đậy kín càng chặt càng tốt. Trước khi rót, đun sôi lại nước luộc nấm, thêm 3 thìa canh giấm 9%. Đổ nước ướp ngập đến miệng lọ và đậy kín.

Nếu có thể bảo quản chế phẩm ở nơi lạnh, ví dụ như nếu dung tích tủ lạnh cho phép, tốt hơn hết là không nên đậy kín nấm bơ mà nên bảo quản dưới nắp đậy nhẹ.

Phương pháp kết hợp

Khi sử dụng phương pháp này, nấm bơ được luộc trong thời gian ngắn hơn; 10 phút sau khi luộc là đủ.

Tỷ lệ:

• nấm bơ – 5 kg;
• muối – 200 gram;
• nước – 3 lít;
• gia vị – tùy theo khẩu vị và sở thích (lá nguyệt quế, lá thơm, hạt thì là hoặc các loại thảo mộc).

Cho nấm vào nước lạnh, không cần chờ nấm chín, vớt ra sau 10 phút. Cho ngay vào hộp bảo quản cố định, rắc gia vị vào giữa các lớp nấm để đảm bảo gia vị được phân bố đều. Nêm muối vào từng lớp nấm.

Đổ nước luộc nấm vào hộp đựng đã đổ đầy. Mực nước muối phải cao hơn mực nước trong hộp. Rải muối, tính theo khối lượng, lên khắp bề mặt nấm. Bạn có thể rắc dầu thực vật lên bề mặt nấm để tạo lớp màng chống nấm mốc.

Với cải ngựa

Bộ sản phẩm cần thiết cho một kg nấm bơ:

• rễ cải ngựa - dày 2 cm;
• hành tây - lông xanh - 0,3 kg;
• nước – 1 lít;
• muối – 1,5 thìa canh.

Thêm muối, một nhánh thì là và lá nguyệt quế vào nước. Đun sôi trong 3 phút. Cho nấm vào. Đun sôi trong 20 phút. Một phút trước khi tắt bếp, vớt thì là và lá nguyệt quế ra, thêm cải ngựa và hành tây cắt miếng vừa. Cho nấm và nước ướp vào lọ, thêm một thìa canh giấm. Đậy kín. Bảo quản lạnh.

Với tỏi

Tỏi được coi là gia vị tốt nhất cho nước ướp và dưa chua. Nó mang lại hương vị cay nồng và mùi thơm đặc trưng cho nấm.

Nấu ăn với tỏi:

• nấm bơ – 1 kg;
• tỏi – 3 tép;
• nước – 1 lít;
• thì là - ô.

Luộc nấm trong 20 phút, thêm 2 thìa canh muối và đường 5 phút trước khi nấu. Trong khi xếp nấm vào hộp, rắc tỏi băm nhỏ vào giữa các lớp nấm. Đổ nước ướp lên trên. Nếu bạn đậy kín lọ, hãy thêm 2 thìa canh giấm vào mỗi lọ.

Với axit citric

Bạn có thể ướp nấm bằng axit citric thay vì giấm thông thường. Cách này sẽ giúp nấm có vị chua cay.

Chúng tôi sử dụng:

• nấm bơ – 1,5 kg;
• nước – 1,5 lít;
• axit citric – 2 thìa cà phê;
• thảo mộc;
• muối, đường – mỗi thứ 3 thìa canh.

Rải gia vị xuống đáy lọ. Luộc nấm trong 20 phút, thêm muối, đường và axit cùng lúc. Cho nấm vào lọ và đổ nước dùng vào. Khử trùng trong 20 phút, đậy nắp và đậy kín.

Mẹo: Để bảo vệ ngón tay của bạn không bị đen khi chế biến nấm bơ, hãy sử dụng dầu thực vật, không chỉ thoa lên tay mà còn thoa lên cả dao.

Cách bảo quản nấm chín đúng cách

Nấm muối hoặc nấm ngâm nên được bảo quản ở nơi thoáng mát và tối. Đây là cách bảo quản tốt nhất. Nếu lọ được đậy kín, hãy chọn nơi thoáng mát trong tủ tối. Nếu không thể bảo quản trong hầm rượu hoặc tủ lạnh, nên ăn nấm càng sớm càng tốt.

Nhiệt độ lý tưởng được coi là 2-6°C. Khi muối nấm trực tiếp, điều quan trọng là phải chọn đúng vật đựng - gỗ, men hoặc thủy tinh. Lọ thủy tinh là lựa chọn thuận tiện nhất để bảo quản. Nước muối phải ngập hoàn toàn nấm, nếu không nấm mốc sẽ phát triển, không thích hợp để sử dụng.

Thiếu muối sẽ dẫn đến hư hỏng, vì vậy cần tuân thủ nghiêm ngặt tỷ lệ. Khi ướp muối ngoài trời, tốt nhất không nên thêm đường vì đường sẽ thúc đẩy quá trình lên men.

Nấm bơ muối và ngâm chua tự làm có hương vị và mùi thơm khác biệt rõ rệt so với các loại nấm mua ở cửa hàng. Chúng vẫn giữ được hương vị rừng đặc trưng, ​​gợi nhớ đến một chuyến đi bộ và một "cuộc săn lùng lặng lẽ". Mọi công sức bỏ ra để chuẩn bị món dưa chua này sẽ rất xứng đáng trong mùa đông này, một món bổ sung tuyệt vời cho bàn ăn hàng ngày và cả trong dịp lễ hội.