Tại sao tỏi chuyển sang màu xanh lam và xanh lục khi ngâm, làm thế nào để tránh điều này và liệu có an toàn khi ăn không?

Ít ai nội trợ có thể sống thiếu tỏi trong bếp. Loại rau gia vị này giúp tăng hương vị và mùi thơm cho món ăn, tăng cường sức đề kháng cho cơ thể nhờ đặc tính kháng khuẩn, làm tăng hương vị của nước ướp và nước sốt, và được sử dụng tươi, ngâm chua và muối. Ngày nay, người tiêu dùng ngày càng phàn nàn về việc tép tỏi đổi màu sau khi nấu. Tại sao tỏi chuyển sang màu xanh lam trong quá trình ngâm chua là điều chúng ta cần tìm hiểu.

Những lý do chính khiến nó chuyển sang màu xanh lam hoặc xanh lục

Vẫn chưa có câu trả lời chắc chắn cho lý do tại sao những tép tỏi thơm ngon, béo ngậy đột nhiên chuyển sang màu xanh đậm hoặc xanh lá cây tươi sáng, mặc dù hiện tượng này đã được ghi nhận lần đầu tiên cách đây hơn 50 năm.

Các nhà sản xuất thực phẩm Mỹ đã gặp phải vấn đề này vào những năm 1950 khi họ bắt đầu sản xuất công nghiệp đậu Hà Lan xay nhuyễn, đóng gói trong lọ thủy tinh và chứa axit axetic. Khối màu xanh lam hoặc xanh lục trong các hộp đựng trong suốt đã khiến người tiêu dùng lo ngại và dĩ nhiên là bị từ chối. Các nhà sản xuất đã liên hệ với các chuyên gia để xác định nguyên nhân gây ra sự thay đổi màu sắc.

Qua nhiều năm nghiên cứu, các nhà khoa học đã phát hiện ra rằng:

• Nếu tính toàn vẹn của tép tỏi bị tổn hại, các chất trong thành phần của nó, tương tác với nước ướp có chứa axit, bắt đầu tham gia vào các phản ứng hóa học phức tạp;
• sự phân hủy của alliin, chất có nhiều trong rau và là nguyên nhân gây ra vị cay của rau, kích hoạt sự hình thành sulfat và sulfua;

• Một lý do khác khiến tỏi có màu xanh lam là do trong tỏi có một lượng lớn đồng, được giải phóng mạnh mẽ dưới tác động của axit có trong nước ướp;
• Các hợp chất hóa học này tạo màu xanh lam hoặc xanh lục cho tỏi ngâm (hãy nhớ màu của đồng sunfat);
• Hàm lượng alliin trong tép tỏi càng cao thì màu sắc sẽ càng đậm.

Tuy nhiên, việc các lát rau chuyển sang màu xanh lam hoặc xanh lục trong nước ướp không chỉ ra lượng hóa chất độc hại dư thừa trong rau do sử dụng quá nhiều phân bón hoặc sinh vật biến đổi gen (GMO) và không phải là dấu hiệu cho thấy chất lượng sản phẩm thấp.

Tỏi là nguyên liệu không thể thiếu trong hầu hết các món mứt tự làm, vốn cần giấm hoặc axit citric. Đừng ngạc nhiên nếu tỏi, vốn chứa hàm lượng alliin cao, chuyển sang màu xanh lam hoặc xanh lục khi đặt cạnh cà chua hoặc trong lọ đựng dưa chuột.

Phản ứng hóa học mất nhiều thời gian để xảy ra nên nó không đổi màu ngay sau khi đóng hộp, nhưng nó lại trở thành mối lo ngại cho các bà nội trợ sau vài tháng.

Gia vị và gia vị ảnh hưởng thế nào đến sự thay đổi màu sắc?

Các loại gia vị và gia vị không tạo ra phản ứng axit rõ rệt sẽ không làm thay đổi màu sắc của sản phẩm. Có thể kết hợp an toàn với muối và các loại thảo mộc (thì là, rau mùi tây, rau mùi, cần tây). Sản phẩm không bị đổi màu khi ngâm, ngay cả khi bảo quản lâu dài.

Đó là lý do tại sao nhiều bà nội trợ bảo quản tỏi để dùng dần, bằng cách ngâm tỏi cùng với các loại thảo mộc khác. Tiêu, lá nguyệt quế và các loại gia vị phổ biến khác cũng không ảnh hưởng đến màu sắc của loại rau củ ưa thích này.

Nấm là một ngoại lệ - chúng không hợp với tỏi và có thể làm tỏi chuyển sang màu xanh lam hoặc xanh lục, một cảnh tượng khá đáng sợ. Quan niệm sai lầm rằng hành tây sẽ đổi màu nếu có nấm độc trong lọ vẫn còn tồn tại cho đến ngày nay, vì vậy những tép tỏi trông kỳ lạ trong lọ nấm thường khiến bạn phải vứt bỏ mứt.

Tốt nhất là thêm tỏi và hành tươi sau khi mở lọ nấm - sản phẩm chưa nấu chín chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn.

Quan trọng: tốt nhất nên sử dụng sản phẩm tươi vì nó có đặc tính kháng khuẩn và cung cấp cho cơ thể các nguyên tố vi lượng thiết yếu.

Rau có thể chuyển sang màu xanh khi chiên, ngay cả khi đinh hương đã được cắt nhỏ và ướp muối. Để tránh điều này, hãy thêm nó vào các món ăn đã chế biến hoặc sử dụng mỡ lợn khô. Mỡ lợn nên được phết mỡ lợn và nhồi với đinh hương nguyên hạt để tránh bị đổi màu.

Ăn tỏi xanh có an toàn không?

Rau củ đã đổi màu có thể ăn được mà không cần lo lắng. Việc tép tỏi chuyển sang màu xanh lam hoặc xanh lá cây không phải là dấu hiệu của nồng độ nitrat cao, kim loại nặng dư thừa hoặc các nguy cơ sức khỏe khác.

Tỏi chủ yếu được nhập khẩu từ Trung Quốc hoặc Tây Ban Nha, có màu xanh. Tỏi được bày bán tại các chợ của chúng tôi đã chín hoàn toàn, và ánh sáng mặt trời dồi dào làm tăng hàm lượng alliin trong tỏi, giúp tăng đáng kể khả năng tỏi chuyển sang màu xanh lá cây hoặc xanh lam khi tiếp xúc với nhiệt độ cao hoặc nước ướp. Nếu bỏ qua yếu tố thẩm mỹ khác thường của sản phẩm, bạn hoàn toàn có thể yên tâm sử dụng mà không lo ngại về sức khỏe.

Làm gì để tỏi không bị chuyển sang màu xanh?

Thực hiện theo các khuyến nghị đơn giản sau sẽ giúp bạn có được những lát khoai tây đóng hộp thơm ngon có màu sắc bình thường:

• Để ngâm chua, hãy sử dụng tỏi non chưa đạt độ chín hoàn toàn.
• Ướp nguyên tép tỏi – không cắt cả những miếng lớn – tiếp xúc với dao sẽ làm tăng khả năng tép tỏi bị đổi màu.
• Khi chế biến, nên dùng nước ướp lạnh vì tiếp xúc với nước sôi sẽ làm tăng giải phóng alliin.

• Việc bảo quản rau củ trong thời gian dài trước khi thu hoạch cũng góp phần làm chất này tích tụ trong sản phẩm, đặc biệt là khi bảo quản trong kho lạnh.
• Sử dụng tỏi "địa phương" để chuẩn bị cho mùa đông; thu hoạch ngay sau khi thu hoạch.
• Tốt nhất nên lột nấm bằng tay để bảo quản qua mùa đông, vì dao có thể làm hỏng các đốt. Bạn cũng có thể ngâm nấm nguyên cây, sau khi rửa sạch và để lại một ít vỏ ở đáy.

Rau củ non trong lọ cùng với cà chua, dưa chuột, và chế biến riêng lẻ sẽ vẫn đẹp mắt và giữ được màu sắc thông thường.

Chọn tỏi đúng cách

Cách dễ nhất để ngăn tép tỏi chuyển sang màu xanh là chọn những tép tỏi non chưa có lớp vỏ dày. Loại rau này có thể được muối chua mà không cần tách tép, chỉ cần bóc nhẹ (bỏ lớp vỏ ngoài). Củ dền thường được thêm vào các chế phẩm như vậy.

Rất ngon tỏi xanh ngâmChúng được dùng riêng hoặc thêm vào nhiều loại salad. Những tép tỏi non ngâm chua sẽ nhanh chóng được ăn hết, và cả gia đình đều yêu thích món khai vị này.

Màu sắc của các sản phẩm đóng hộp được bảo quản trên kệ hầm sẽ thay đổi. Hơn nữa, nếu nước ướp có đủ giấm, đinh hương sẽ không chuyển sang màu xanh.

Khi mua, hãy chọn những củ tỏi chắc, không bị hư hại. Tỏi nhỏ có hương vị và mùi thơm tinh tế hơn, vì vậy tránh chọn những củ quá lớn. Tránh mua tỏi đã nảy mầm để dự trữ vào mùa đông.

Cách ngâm tỏi đúng cách để giữ được màu sắc

Để làm mứt ngon, chúng được ướp ngay sau khi thu hoạch. Trước khi ướp, tùy theo công thức, củ được tách thành từng múi, lột vỏ và chần trong 3 phút. Củ nguyên thường được ướp. Trong trường hợp này, củ không được lột vỏ hoàn toàn; nên để lại một lớp vỏ mỏng. Củ nguyên được chần, giống như đinh hương.

Trước khi ướp, ngâm tỏi trong nước lạnh trong vài giờ – điều này cũng giúp dưa chua không bị đổi màu sau này.

Rau được đóng chặt vào các lọ nhỏ; các lát không bị cắt rời để không làm ảnh hưởng đến hương vị của sản phẩm.

Để ngâm chua, hãy sử dụng lọ thủy tinh nhỏ đã được khử trùng.

Nó rất phổ biến tỏi ngâm với củ cải đườngCông thức rất đơn giản:

• 0,5 kg củ cải đường;
• một kilôgam tép tỏi đã bóc vỏ;
• một thìa rưỡi muối và đường;
• 100 gram giấm ăn;
• 300 ml nước.

Củ dền được nạo nhỏ và ép lấy nước. Sau đó, thêm muối, đường và nước, đun sôi nước ép trong không quá 5 phút. Tỏi được bóc vỏ cẩn thận mà không làm hỏng tép tỏi, chần qua nước sôi và rửa sạch bằng nước lạnh. Sản phẩm được đóng gói chặt chẽ vào lọ sạch, đã được khử trùng, đổ đầy nước muối nóng, và thêm giấm trước khi đóng kín. Tỏi ngâm được bảo quản trong hầm mát.

Một công thức thú vị khác: nấu tỏi theo kiểu Hàn Quốc trong nước tương.

Đối với món ăn nhẹ, bạn sẽ cần:

1. 0,5 kg tép tỏi đã bóc vỏ.
2. 0,5 cốc giấm ăn.
3. 2 cốc nước tương.

Chần sơ đinh hương, cho vào lọ sạch, khô, đổ giấm ngập và ngâm trong một tuần. Sau đó, chắt bỏ giấm, và đổ ngập đinh hương bằng nước tương đã đun sôi trong 10 phút. Đậy kín bằng nắp đã khử trùng và bảo quản trong hầm mát. Món này là món khai vị tuyệt vời cho các món thịt và cá, ăn kèm với nước sốt đã thấm đẫm hương vị cay nồng của loại rau này.

Để làm mứt muối, người ta gọt vỏ rau cay và rắc muối cùng gia vị mà không dùng nước, giấm hay chanh.

Để tránh tỏi ngâm chuyển sang màu xanh lá cây hoặc xanh lam, hãy chọn các loại rau trồng trong nước, chứa ít alliin hơn đáng kể.

Dĩ nhiên, tỏi nhiều màu không gây hại cho sức khỏe và không mất đi hương vị, nhưng những lọ tỏi tươi sáng, đẹp mắt với những tép tỏi hấp dẫn lại quen thuộc hơn với các bà nội trợ. Theo thời gian, bạn có thể quen dần với màu sắc bất ngờ này, nhưng có lẽ những mẹo đơn giản này sẽ giúp bạn tránh được điều đó.